PEMANFAATAN WHEY SEBAGAI KOAGULAN : PENGARUH UMUR WHEY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS TAHU

WIBOWO, IVONE (2006) PEMANFAATAN WHEY SEBAGAI KOAGULAN : PENGARUH UMUR WHEY TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS TAHU. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 03.70.0075 IVONE WIBOWO COVER.pdf Download (120kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0075 IVONE WIBOWO BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (320kB)
	Text (BAB 2 available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0075 IVONE WIBOWO BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (104kB)
	Text (BAB 3 available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0075 IVONE WIBOWO BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (825kB)
	Text (BAB 4 available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0075 IVONE WIBOWO BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (141kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0075 IVONE WIBOWO BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (68kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0075 IVONE WIBOWO DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (73kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0075 IVONE WIBOWO LAMPIRAN.pdf Download (769kB) | Preview

Abstract

Tahu merupakan salah satu produk pangan yang terbuat dari kacang kedelai yang memiliki kadar air tinggi ( ± 75 %). Tahu dibuat dengan mengkoagulasi protein susu kedelai. Whey adalah cairan sisa penggumpalan protein tahu yang dapat dipergunakan sebagai koagulan pada pembuatan tahu batch selanjutnya. Penelitian ini terdiri atas penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui rasio komposisi kedelai impor dan lokal yang menghasilkan tahu dengan karakteristik sensoris yang paling disukai. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan whey sebagai koagulan yang dipengaruhi oleh umur whey terhadap sifat fisiko-kimiawi dan sensoris tahu yang dihasilkan. Parameter yang diuji meliputi sifat fisik (hardness), sifat kimia (kadar air, kadar protein, nilai pH) dan sifat mikrobilogi (TPC). Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan komposisi kedelai 25% impor : 75% lokal menghasilkan sifat sensoris terbaik. Sedangkan dari penelitian utama dari komposisi kedelai impor 25% : kedelai lokal 75% serta 100% kedelai lokal dan 100% impor lokal sebagai kontrol didapatkan hasil bahwa kadar protein whey tahu (baik turunan I atau turunan II) berkisar antara 2,37-4,38%. Nilai pH whey turunan I berkisar antara 4,26-4,29 dan whey turunan II berkisar antara 5,42-5,84. Tingkat kekerasan tahu yang dihasilkan dari penggunaan whey turunan I dan II berkisar antara 0,14-0,23 kgf, kadar air antara 79,92-80,83% dan jumlah mikroorganisme pada whey tahu berkisar antara 5,07-5,13 log cfu/ml. Perbedaan komposisi kedelai dan umur koagulan whey yang digunakan berpengaruh terhadap kadar protein, tingkat kekerasan dan kadar air tahu, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan jumlah mikroorganisme Berdasarkan uji organoleptik oleh 30 panelis, diketahui bahwa tahu yang paling diterima panelis adalah tahu dengan perlakuan kontrol (kedelai 100% impor) dengan koagulan whey yang disimpan selama 2 hari.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:56
Last Modified:	16 Dec 2015 09:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6906

Actions (login required)

View Item