IDENTIFIKASI DAN PERUBAHAN POLA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA GETHUK MODERN WILING

Wibowo, Hendra (2008) IDENTIFIKASI DAN PERUBAHAN POLA PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA GETHUK MODERN WILING. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0012 Hendra Wibowo COVER.pdf Download (99kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (33kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (49kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (46kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (633kB)
	Text (BAB V available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (101kB)
	Text (BAB VI) 04.70.0012 Hendra Wibowo BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0012 Hendra Wibowo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (38kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0012 Hendra Wibowo LAMPIRAN.pdf Download (349kB) | Preview

Abstract

Gethuk merupakan produk pangan berbasis ubi kayu yang diolah bersama kelapa parut dan gula, di mana pada umumnya dikonsumsi sebagai kudapan. Kerusakan yang terjadi pada gethuk dapat diketahui dari timbulnya bau basi, rasa asam, dan lendir yang lengket. Dengan mengetahui jenis mikroorganisme penyebab kerusakan gethuk dan perubahan pola pertumbuhannya, dapat dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan memperpanjang umur simpan gethuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi mikroorganisme penyebab kerusakan pada gethuk Modern Wiling dan untuk mengetahui perubahan pola pertumbuhan mikroorganisme tersebut selama waktu penyimpanan. Penelitian yang dilakukan meliputi identifikasi mikroorganisme (pengamatan morfologi dan uji biokimia), perubahan Aw, pH, kadar air, dan jumlah mikroorganisme selama waktu penyimpanan. Dari hasil identifikasi didapati bahwa mikroorganisme penyebab kerusakan pada gethuk Modern Wiling adalah Staphylococcus aureus, alpha-Streptococcus, Bacillus pantothenicus, dan Candida sp. Pertumbuhan mikroorganisme pada gethuk yang disimpan pada suhu refrigerasi (5oC) relatif lebih lambat daripada suhu ruang (30oC). Pada suhu refrigerasi, tren pertumbuhan jumlah mikroorganisme tampak semakin menurun seiring perubahan waktu. Sedangkan pada suhu ruang, tren pertumbuhan mikroorganisme tampak semakin meningkat seiring perubahan waktu. Kerusakan gethuk oleh Staphylococcus aureus ditandai oleh produksi asetat dan CO2 pada kondisi aerob, pembentukan amonia, urea, hidrogen sulfida, dan enterotoksin. Adanya aktivitas Streptococcus ditandai oleh produksi asam laktat (produk utama), asam asetat dan formiat (dalam jumlah kecil), etanol, CO2, bakteriosin peptida, dan dimungkinkan dapat menghasilkan lendir. Sedangkan oleh Bacillus, kerusakan ditandai adanya lendir. Kerusakan gethuk oleh Candida yang bersifat lipolitik ditandai dengan terjadinya kerusakan komponen lemak gethuk

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:56
Last Modified:	16 Dec 2015 09:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6880

Actions (login required)

View Item