OPTIMASI PERLAKUAN AWAL (STEAM BLANCHING DAN BLEACHING AGENT) PADA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) “LOKAL 1” DAN “LOKAL 2” UNTUK MENCEGAH EFEK BROWNING DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS

Wulansari, Maya Kristina (2007) OPTIMASI PERLAKUAN AWAL (STEAM BLANCHING DAN BLEACHING AGENT) PADA TEPUNG BENGKUANG (Pachyrhizus erosus) “LOKAL 1” DAN “LOKAL 2” UNTUK MENCEGAH EFEK BROWNING DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari COVER.pdf Download (101kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (719kB)
	Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (97kB)
	Text (BAB 3) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (571kB)
	Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (104kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (67kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (85kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0060 Maya Kristina Wulansari LAMPIRAN.pdf Download (140kB) | Preview

Abstract

Bengkuang (Pachyrhizus erosus) memiliki rasa yang manis, tekstur renyah dan amat disukai. Bengkuang bersifat mudah rusak (perishable) sehingga perlu diolah menjadi suatu produk yang berkualitas baik dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Untuk mengatasi kelemahan sifat umum buah-buahan segar, serta mengantisipasi ketersediaan yang berlimpah, maka bentuk olahan berupa tepung sangat dianjurkan. Diversifikasi pengolahan bengkuang masih sangat terbatas, hasil olahan berupa tepung merupakan suatu peluang untuk meningkatkan nilai ekonomi bengkuang. Hasil olahan berupa tepung akan membuat lebih awet, menghemat biaya transportasi dan penyimpanan, nilai ekonominya lebih tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan aneka produk pangan. Bengkuang mudah mengalami pencoklatan (reaksi browning) selama pengeringan. Pada penelitian dilakukan perlakuan awal untuk mencegah reaksi browning, yaitu steam blanching dan penggunaan sodium metabisulfit. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tepung bengkuang (“Lokal 1” dan “Lokal 2”) dengan karakteristik yang terbaik secara fisik, kimia dan sensoris. Dalam penelitian ini waktu yang digunakan untuk steam blanching adalah 0 menit (kontrol), 5 menit dan 10 menit sedangkan konsentrasi yang digunakan untuk perendaman dengan sodium metabisulfit adalah 300, 500 dan 700 ppm. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa perlakuan perendaman dengan sodium metabisulfit 700 ppm dan steam blanching 10 menit berpengaruh nyata terhadap analisa fisik dan kimiawi. Perendaman dengan sodium metabisulfit paling efektif dalam mencegah browning, mempertahankan nilai gizi dan memenuhi karakteristik tepung yang baik. Perlakuan steam blanching menyebabkan protein, lemak, serat kasar serta rendemen kelolosan menjadi rendah dan kadar air tinggi. Dari hasil analisa sensoris diketahui bahwa cookies yang menggunakan tepung bengkuang "Lokal 1" dengan perlakuan perendaman sodium metabisulfit 300 ppm paling disukai panelis oleh panelis.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:57
Last Modified:	16 Dec 2015 09:57
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6876

Actions (login required)

View Item