STUDI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI Saccharomyces cerevisiae DAN BAKTERI ASAM ASETAT (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS

CHRISTIANI, THERESIA (2007) STUDI PENGGUNAAN KOAGULAN HASIL FERMENTASI Saccharomyces cerevisiae DAN BAKTERI ASAM ASETAT (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) DALAM PEMBUATAN TAHU: DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIAWI, DAN SENSORIS. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI COVER.pdf Download (169kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (359kB)
	Text (BAB 2 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (162kB)
	Text (BAB 3 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (235kB)
	Text (BAB 4 Available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (147kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (115kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (117kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0003 THERESIA CHRISTIANI LAMPIRAN.pdf Download (149kB) | Preview

Abstract

Tahu merupakan salah satu bahan pangan yang terbuat dari kedelai yang mempunyai nilai nutrisi tinggi. Kualitas tahu yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan, jenis dan jumlah koagulan yang ditambahkan. Proses fermentasi yang menggunakan kultur campuran antara Saccharomyces cerevisiae dengan bakteri asam asetat (Acetobacter aceti dan Acetobacter xylinum) dengan substrat karbohidrat sederhana, dapat menghasilkan asam organik yang sebagian besar berupa asam asetat. Asam asetat hasil fermentasi mikroorganisme tersebut dapat digunakan sebagai koagulan dalam pembuatan tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan 2 jenis kedelai dengan 4 macam komposisi, dan 2 jenis koagulan hasil fermentasi dari kultur campuran yang berbeda dalam pembuatan tahu, ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, dan sensoris. Kedelai yang digunakan adalah kedelai Impor asal USA dan kedelai lokal varietas “Wilis”, dengan komposisi 100% “Wilis”, 75% “Wilis” : 25% Impor, 50% “Wilis” : 50% Impor, dan 100% Impor. Koagulan yang digunakan merupakan hasil fermentasi air kelapa yang ditambahkan kultur S. cerevisiae dengan A. aceti dan S. cerevisiae dengan A. xylinum. Konsentrasi koagulan yang ditambahkan adalah sebesar 16%. Penggunaan jenis dan komposisi kedelai yang berbeda berpengaruh terhadap pH dan kadar protein whey tahu, kadar air dan tingkat kekerasan tahu. Namun, penggunaan koagulan hasil fermentasi S. cerevisiae dengan bakteri asam asetat yang berbeda spesies hanya berpengaruh terhadap pH whey tahu, dan tidak berpengaruh secara nyata terhadap kadar protein whey tahu, kadar air tahu, serta tingkat kekerasan tahu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein whey tahu berkisar antara 2,23–4,38%, dengan pH antara 5,51–5,71. Kadar air tahu berkisar antara 74,64–79,51%, dengan tingkat kekerasan antara 0,2000–0,2424 kgf. Berdasarkan analisa sensoris terhadap 30 panelis, seluruh sampel tahu yang dianalisa masih dapat diterima.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited:	11 Dec 2015 01:25
Last Modified:	11 Dec 2015 01:25
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6685

Actions (login required)

View Item