PENGARUH PRESENTASE SOURDOUGH SARI BELIMBING WULUH (AVERRHOA BLIMBI L.) SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN ROTI TAWAR SOURDOUGH

ALENA, DIKA (2023) PENGARUH PRESENTASE SOURDOUGH SARI BELIMBING WULUH (AVERRHOA BLIMBI L.) SEBAGAI ASIDULAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN ROTI TAWAR SOURDOUGH. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 19.I1.0094-Dika Alena-COVER_a.pdf Download (345kB) | Preview
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB)
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (350kB)
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (802kB)
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (114kB)
Preview	Text 19.I1.0094-Dika Alena-DAPUS_a.pdf Download (363kB) | Preview
	Text 19.I1.0094-Dika Alena-LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (294kB)

Abstract

ABSTRAK Sari belimbing wuluh dapat memberikan rasa asam alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah penambahan sari belimbing wuluh sebagai asidulan dapat mempengaruhi kualitas dan umur simpan roti tawar sourdough. Starter untuk membuat roti tawar sourdough dibuat dari campuran air, tepung terigu, dan sari belimbing wuluh yang didiamkan selama 1 minggu. Setelah itu starter yang sudah diberikan sari belimbing wuluh digunakan untuk membuat roti tawar sourdough. Uji yang dilakukan pada penelitian ini adalah menghitung jumlah TPC dan identifikasi mikroba, uji kadar air dan pH, uji tekstur untuk Hardness dan Springiness, mengetahui volume pengembangan roti tawar sourdough, mengetahui jumlah dan diameter pori-pori, dan uji sensori. Pada saat fermentasi terjadi terbentuk Bakteri Asam Laktat dapat memberi kualitas baik pada roti tawar. Semakin lama proses fermentasi maka akan semakin tinggi asam asetat yang terbentuk dan semakin rendah pHnya. Pada saat membuat roti diperlukan adanya gluten yang akan dihasilkan melalui proses hidrasi. Suhu yang digunakan pada saat proofing adalah suhu ruang atau ± pada suhu 25⁰C. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah maka roti tidak akan mengembang sempurna saat dipanggang. Adonan yang dipanggang akan terjadi reaksi Mailard yang menyebabkan roti menjadi warna coklat. Gula yang ditambahkan saat membuat adonan dapat menyempurnakan gluten yang akan terbentuk. Berdasarkan hasil perhitungan TPC, dapat disimpulkan bahwa pada hari ke-3, jumlah kapang dan khamir melebihi batas yang ditetapkan oleh standar SNI, yaitu lebih dari 10 .Hasil diidentifikasi kapang yang diduga adalah Mucor sp., Cladosporium sp., dan Aspergillus sp. Penambahan jumlah starter yang berbeda juga mengakibatkan peningkatan kadar air dalam roti. Namun, selama selama 5 hari penyimpanan, terjadi penguapan pada roti sehingga kadar air terus menurun. Nilai pH semakin asam sebanding dengan penambahan starter. Semakin lama penyimpanannya maka tekstur roti semakin mengeras. Maka nilai Hardness semakin tinggi, sebaliknya untuk springiness semakin lama disimpan maka nilainya semakin menurun. Volume yang diukur adalah volume saat adonan belum proofing, setelah proofing, dan setelah di panggang. Perbedaan ukuran yang sangat nyata adalah antara adonan yang sudah proofing dengan yang setelah dipanggang. Sampel dengan penambahan starter 80 gram (BW 80) memiliki kandungan CO2 lebih banyak dilihat dari jumlah pori dan volume pengembangannya. Jumlah pori-pori terbanyak juga dimiliki oleh sampel BW 80, sedangkan jumlah pori yang paling sedikit dimiliki oleh sampel BW 50. Pori-pori yang dimiliki sampel BW 50 dan BW 60 cenderung lebih kecil dan banyak dibandingkan dengan sampel BW 70 dan BW 80. Ciri yang sama dari semua roti tawar sourdough yang diproduksi adalah bahwa pori-pori terdistribusi secara merata. Roti tawar sourdough yang diperkaya dengan sari belimbing wuluh sebagai asidulan menunjukkan masa simpan yang hampir setara dengan roti tawar biasa yaitu 3 hari. Perubahan tekstur yang semakin keras dan aroma yang semakin asam mulai terjadi pada hari ketiga, terlihat roti mengalami kerusakan. Pertumbuhan kapang khamir mulai terlihat pada hari ketiga, dan pada hari kelima, pertumbuhan menjadi lebih jelas. 4

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	13 May 2024 03:08
Last Modified:	13 May 2024 03:08
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35390

Actions (login required)

View Item