KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS GELATO KUNYIT ASAM DENGAN PENAMBAHAN STEVIA DAN CMC (Carboxymethyl Cellulose) PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KUNYIT ASAM GELATO WITH ADDITIONAL STEVIA AND CMC (Carboxymethyl Cellulose)

PUTRI, MICHELIN YULIANA (2022) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS GELATO KUNYIT ASAM DENGAN PENAMBAHAN STEVIA DAN CMC (Carboxymethyl Cellulose) PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF KUNYIT ASAM GELATO WITH ADDITIONAL STEVIA AND CMC (Carboxymethyl Cellulose). Other thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-COVER_a.pdf Download (993kB) | Preview
	Text (BAB I) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text (BAB II) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (557kB)
	Text (BAB III) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (748kB)
	Text (BAB IV) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (526kB)
	Text (BAB V) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (492kB)
	Text (BAB VI) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (342kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-DAPUS_a.pdf Download (502kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) 18.I2.0029-MICHELIN YULIANA PUTRI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Gelato merupakan makanan penutup dingin/beku yang berasal dari Italia atau sering dikenal dengan sebutan es krim Italia. Bahan dasar pembuatan gelato adalah dengan menggunakan bahan utama seperti, susu, whipping cream, gula (sukrosa), dan kuning telur (optional). Perkembangan zaman yang semakin maju, inovasiinovasi produk pangan menjadi lebih beragam, terutama disaat Pandemi Covid-19 seperti ini, masyarakat lebih memperhatikan asupan untuk menjaga imunitas tubuh. Kunyit asam merupakan minuman herbal yang mengandung antioksidan yang tinggi. Inovasi yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rasa baru pada gelato yaitu jamu kunyit asam serta dilakukannya pensubstitusian gula (sukrosa) dengan stevia. Stevia dapat menurunkan total kalori yang lebih rendah dibandingkan dengan gula. Selain itu, dalam memperbaiki karakteristik gelato, dapat ditambahkan dengan zat penstabil, yaitu CMC (Carboxymethyl Cellulose) yang akan memberikan kontribusi terhadap tekstur dan kelembutan gelato. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan stevia dan jumlah konsentrasi CMC dalam gelato kunyit asam terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah mensubstitusi gula (sukrosa) dengan stevia dan penambahan konsentrasi CMC 3 tingkat (0,2%, 0,4%, 0,6% v/v). Pengujian yang dilakukan dalam penelitian gelato kunyit asam ini meliputi uji kimia (kadar air, lemak, dan total padatan terlarut), uji sifat fisik (melting rate, viskositas, overrun, hardness, dan warna), perhitungan nilai kalori, dan uji organoleptik. Berdasarkan dari hasil penelitian, didapatkan bahwa penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh nyata terhadap nilai viskositas dan tingkat kekerasan dari gelato kunyit asam. Nilai viskositas dan tingkat kekerasan gelato dengan perlakuan menghasilkan angka yang semakin meningkat dengan seiring bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan. Nilai viskositas dan tingkat kekerasan tertinggi didapatkan pada sampel gelato dengan stevia dan CMC 0.6%, yaitu sebesar 1921 cP dan 37.38. Semakin tinggi konsentrasi CMC, adonan gelato akan semakin kental yang dikarenakan CMC dapat mengikat sejumlah air bebas dan membentuk kerangka gel yang memberikan efek molekul air tidak bisa bergerak secara bebas dan ruang antar partikel menjadi lebih sempit, sehingga pengembangan gelato (overrun) menjadi terhambat. Pada uji melting rate dan overrun menghasilkan nilai yang semakin menurun dengan bertambahnya konsentrasi CMC yang digunakan. Semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan dalam pembuatan gelato kunyit asam maka nilai viskositas semakin tinggi, nilai overrun menurun, tingkat kekerasan meningkat, dan laju leleh yang rendah/menurun. Total kalori gelato kunyit asam dengan perlakuan menghasilkan nilai kalori yang lebih rendah daripada gelato tanpa perlakuan (kontrol). Stevia memberikan pengaruh nyata terhadap nilai karbohidrat dan total kalori pada gelato kunyit asam. Uji sensoris dengan pengujian uji hedonic rating dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis agar gelato dapat diterima. Hasil dari uji sensori, gelato kunyit asam pada semua perlakuan menghasilkan skor diantara 3-<4 yang berarti panelis memberikan penilaian agak suka terhadap produk, namun pada perlakuan dengan penambahan 0.6% CMC menghasilkan nilai rata-rata paling rendah.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	07 Dec 2022 06:09
Last Modified:	15 Nov 2024 02:12
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30372

Actions (login required)

View Item