Iskandar, Michael Adrian (2020) OPTIMASI PRODUKSI VEGETABLE LEATHER KEMANGI MENGGUNAKAN KARAGENAN SEBAGAI BINDING AGENT. Masters thesis, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR -COVER)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - COVER.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB I)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB I.pdf Download (224kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB II)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB) |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB III)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB III.pdf Download (687kB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB IV)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB IV.pdf Download (1MB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB V)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB V.pdf Download (183kB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB VI)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - BAB VI.pdf Download (53kB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - DAFTAR PUSTAKA)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (167kB) | Preview |
|
|
Text (MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - LAMPIRAN)
17.I3.0003 -MICHAEL ADRIAN ISKANDAR - LAMPIRAN.pdf Download (612kB) | Preview |
Abstract
Vegetable leather merupakan puree sayuran yang dikeringkan. Vegetable leather tidak dapat dibuat tanpa penambahan karagenan dan gliserol,karena apabila tanpa menggunakan kedua bahan tersebut, akan diperoleh tekstur yang tidak menyerupai film, rapuh dan mudah robek. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi optimum dari daun kemangi, tepung karagenan dan gliserol berdasarkan kualitas fisikokimia vegetable leather kemangi dan aspek sensori yang diaplikasikan pada produk sushi. Variabel bebas yang digunakan di dalam penelitian ini adalah konsentrasi daun kemangi, konsentrasi kappa karagenan dan konsentrasi gliserol. Konsentrasi daun kemangi yang digunakan adalah 1,5% dan 3,0% dari total bahan. Konsentrasi kappa karagenan yang digunakan adalah 0,5%, 1,0% dan 1,5% dari total bahan. Konsentrasi gliserol yang ditambahkan sebanyak 0,2% dan 0,4% dari total bahan. Produk vegetable leatherini dibuat dari campuran daun kemangi, air, karagenan yang dari total bahan dilumatkan dengan menggunakan blender, kemudian, dikeringkan menggunakan cabinet dryerbersuhu 60 o C selama 21 jam. Dalam penelitian ini, dari 27 formulasi vegetable leather daun kemangi dihasilkan thickness sebesar 0,04-0,16 mm,tensile strength sebesar 0-7 N/m 2 , elongation to break sebesar 2050%, modulus Young sebesar 0-0,3 MPa, solubilitysebesar 0-9%, L* sebesar 20-100, a* sebesar(-8)-8, nilai b* sebesar(-10)-8, nilai hue sebesar 80 hingga 120, kadar air sebesar 614% dan dapat meningkatkan skor sensori sushi. Formulasi optimum vegetable leather kemangi dalam aspek thickness adalah F6-F9, F14-F18, F22-F26. Formulasi optimum vegetable leather kemangi dalam aspek tensile strength adalah F3-F21. Formulasi optimum vegetable leather kemangi dalam aspek kadar air adalah F1-F27, Formulasi optimum vegetable leather kemangi dalam aspek IC 50 adalah F27.
| Item Type: | Thesis (Masters) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology |
| Divisions: | Graduate Program in Master of Food Technology |
| Depositing User: | ms F. Dewi Retnowati |
| Date Deposited: | 28 May 2021 02:55 |
| Last Modified: | 28 May 2021 02:55 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25351 |
Actions (login required)
 |
View Item |
