PENGARUH PROSES PASCAPANEN DAN ROASTING PROFILE TERHADAP TINGKAT KEMANISAN PADA KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.)

Marcell, Arnoldus (2020) PENGARUH PROSES PASCAPANEN DAN ROASTING PROFILE TERHADAP TINGKAT KEMANISAN PADA KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.). Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - COVER.pdf Download (555kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - BAB I.pdf Download (644kB) | Preview
	Text (BAB II) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (336kB)
Preview	Text (BAB III) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - BAB III.pdf Download (388kB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - BAB IV.pdf Download (202kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - BAB V.pdf Download (851kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (162kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 14.I1.0184 - Arnoldus Marcell - LAMPIRAN.pdf Download (712kB) | Preview

Abstract

Indonesia kaya akan berbagai hasil perkebunan dan memiliki manfaat serta kegunaan masingmasing. Salah satu hasil perkebunan Indonesia yang seringkali dimanfaatkan adalah kopi Arabica (Coffea arabica L.). Berbagai perlakuan pascapanen dan proses roasting atau penyangraian pada biji kopi menjadi faktor yang mempengaruhi tingkat kemanisan pada hasil akhir kopi. Dengan adanya bermacam-macam perlakuan pada pascapanen dan roasting ini tingkat kemanisan pada hasil akhir kopi menjadi berbeda-beda sehingga perlu kombinasi perlakuan yang tepat untuk menentukan hasil akhir kopi yang memiliki tingkat kemanisan tertinggi. Kurangnya penelitian tentang kopi mengenai sweetness, sedangkan banyaknya masyarakat Indonesia yang menjadi penikmat kopi memiliki cita rasa manis pada kopi menjadikan faktor penting dalam pemilihan kopi yang mereka minum. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses pasca panen dan roasting biji kopi terhadap tingkat kemanisan pada kopi Arabika dari segi kimia, fisika, dan citarasa. Dalam penelitian ini untuk mengetahui tingkat kemanisan yang berbeda dalam kombinasi proses pasca panen dan roasting profile terbagi dalam beberapa tahap yaitu persiapan sampel, uji sampel, dan analisa data. Pada tahap pertama yaitu persiapan sampel, penelitian dilakukan dengan menggunakan dua jenis proses pascapanen pada kopi yaitu kering (natural) da n basah (fullwash) yang dikombinasikan dengan tiga roasting profile yaitu Light, Medium, dan Dark pada biji kopi yang diperoleh dari kelompok petani Rahayu IV Dusun Sirap Ambarawa. Uji sampel dilakukan dua tahap analisa yaitu analisa sifat fisikokimia yang dilakukan di laboratorium Ilmu Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijpranata, dan analisa sensori (cupping) yang telah disesuaikan dengan pedoman dari Speciallity Coffee Association of America (SCAA). Pada analisa sifat fisikokimia dilakukan terlebih dahulu analisa fisik yaitu analisa kadar air terhadap greenbean dan roastbean menggunakan prinsip Thermogravimetri, dan juga analisa warna (L, a*, b*) terhadap greenbean dan roastbean menggunakan alat Chromameter, selanjutnya dilakukan analisa kimiawi yaitu analisa kadar gula terhadap sampel larutan dari roastbean menggunakan alat Refractometer dan analisa tingkat keasaman (pH) menggunakan alat pH-meter. Selanjutnya dilakukan analisa sensori dengan metode cupping yang dilakukan oleh 17 barista terlatih atau barista dengan enam bulan pengalaman (Expert Panelist) dan dilakukan di beberapa tempat yaitu Kopitiga Semarang, Coffeemason Semarang, dan Kemari Coffee Yogyakarta. Teknik tabulasi yang digunakan dalam menjumlahkan dan merata-rata, lalu data yang didapat diuji normalitas dan homogenitasnya, data yang telah memenuhi kaidah uji Kolmogorov-smirnov dilanjutkan dengan uji statistika, sedangkan untuk data yang tidak memenuhi kaidah tersebut tidak dilakukan uji statistika, melainkan ditampilkan dalam bentuk tabel dan dirata-rata tetapi tidak dibandingkan datanya. Pada penelitian ini digunakan dua variabel pascapanen dan tiga variabel roasting profile, dan dilakukan analisa satu arah untuk ketiga roasting profile (Light, Medium, Dark) pada proses pascapanennya baik Natural maupun Fullwash.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	25 May 2021 01:48
Last Modified:	25 May 2021 01:48
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/25034

Actions (login required)

View Item