EFEK PENAMBAHAN BREAD IMPROVER DAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KUALITAS ROTI KUKUS

ANDREA, JESSICA (2013) EFEK PENAMBAHAN BREAD IMPROVER DAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KUALITAS ROTI KUKUS. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 10.70.0037 Jessica Andrea COVER.pdf Download (134kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0037 Jessica Andrea BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB)
	Text (BAB II Available document only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0037 Jessica Andrea BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (267kB)
	Text (BAB III Available document only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0037 Jessica Andrea BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (665kB)
	Text (BAB IV Available document only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0037 Jessica Andrea BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (44kB)
	Text (BAB V) 10.70.0037 Jessica Andrea BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (32kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0037 Jessica Andrea DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (152kB) | Preview

Abstract

Tepung ubi jalar ungu merupakan salah satu alternatif dalam pembuatan roti kukus untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu dan berpotensi sebagai pangan fungsional. Sayangnya, tepung ubi jalar ungu tidak memiliki kandungan gluten seperti pada tepung terigu sehingga untuk meningkatkan kualitas roti kukus ubi jalar ungu diperlukan penambahan bread improver seperti asam askorbat dan guar gum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui formulasi roti kukus terbaik dengan substitusi tepung ubi jalar ungu dan bread improver yang paling optimal dan disukai konsumen. Pengaplikasian tepung ubi jalar ungu dalam roti kukus dalam penelitian ini dilakukan dengan melakukan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu sebanyak 0% 10%, 20%, dan 30%. Konsentrasi bread improver yang digunakan 50 ppm untuk asam askorbat dan 0,5% untuk guar gum. Roti kukus yang dihasilkan diuji secara fisik, kimia dan sensoris. Uji fisik dilakukan terhadap warna, tekstur, dan volume roti kukus, sedangkan uji kimia yang dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan. Pengujian sensoris dilakukan dengan uji ranking hedonik untuk mendapatkan formulasi roti kukus terbaik yang dapat diterima konsumen. Berdasarkan hasil penelitian, diketahui bahwa peningkatan substitusi tepung ubi jalar ungu akan meningkatkan hardness dan aktivitas antioksidan, namun akan menurunkan springiness dan volume roti kukus. Substitusi tepung ubi jalar ungu juga akan meningkatkan warna merah dan menurunkan warna kuning serta kecerahan pada produk roti kukus. Penambahan asam askorbat akan menurunkan hardness dan meningkatkan volume roti kukus. Penambahan guar gum sebesar 0,5% akan meningkatkan springiness roti kukus. Roti kukus yang paling disukai panelis adalah roti kukus dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 10% dengan penambahan guar gum.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	07 Sep 2015 10:50
Last Modified:	07 Sep 2015 10:50
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/1942

Actions (login required)

View Item