KURNIAWAN, YOHANES (2010) PENENTUAN FORMULASI TERBAIK DAN PERISA YANG SESUAI PADA EKSTRUDAT CAMPURAN JAGUNG (Zea mays) - MILET PUTIH (Pennisetum glaucum). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan COVER.pdf Download (57kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (112kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (203kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (151kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (103kB)
	Text (BAB V) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan DAPUS.pdf Download (82kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0064 Yohanes Kurniawan LAMPIRAN.pdf Download (337kB) | Preview

Abstract

Di Indonesia, produk ekstrudat merupakan salah satu makanan yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Dari tahun ketahun produk ekstrudat mulai berkembang. Jagung merupakan bahan baku utama dalam proses ekstrusi. Sampai saat ini penggunaan jagung sebagai bahan baku ekstrudat masih dominan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan biji-bijian yang masih belum banyak digunakan dalam pembuatan ekstrudat. Biji-bijian yang digunakan adalah milet putih. Pemilihan milet sebagai bahan baku pengganti dikarenakan milet memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Untuk mendapatkan formulasi ekstrudat yang paling tepat dan formulasi perisa yang sesuai dilakukan evaluasi fisik, kimiawi, serta sensori. Dalam penelitian ini digunakan lima formulasi milet (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%) dari kelima formulasi tersebut dipilih satu formulasi terbaik. Selanjutnya ditambahkan tiga formulasi perisa (11 %, 16 %, dan 21 %). Analisa fisik meliputi pengembangan melintang dan membujur, rasio pengembangan, bulk density, break strength. Analisa kimia meliputi analisa amilosa analisa air, analisa abu, analisa lemak, analisa protein dan analisa serat kasar. Analisa sensoris meliputi warna, rasa dan kerenyahan. Penambahan konsentrasi milet terhadap ekstrudat jagung akan menurunkan axial pada ekstrudat. Axial terpanjang terdapat pada ekstrudat dengan formulasi jagung 90% : milet 10%. Peningkatan konsentrasi milet terhadap ekstrudat jagung akan meningkatkan bulk density dan hardness pada ekstrudat. Bulk density dan hardness tertinggi terdapat pada ekstrudat dengan formulasi jagung 50% : milet 50%. Perisa yang cocok untuk ditambahkan pada ekstrudat yang berwarna kuning menurut responden adalah perisa keju. Berdasar dari hasil uji sensoris formulasi yang paling disukai adalah ekstrudat dengan penambahan perisa 21 %. Penambahan perisa memberikan peningkatan terhadap kadar lemak dan kadar abu pada ekstrudat. Penambahan perisa memberikan penurunan terhadap kadar air, kadar protein, kadar amilosa, dan kadar karbohidrat pada ekstrudat. Penambahan konsentrasi milet sebesar 20% dan perisa sebanyak 21 % memberikan hasil terbaik berdasarkan hasil uji fisikokimia dan sensorisnya. iii

Actions (login required)

View Item