POTENSI OVALETT SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR DAN PENGARUH PENURUNAN KONSENTRASI WHIPPING CREAM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT

TJAHYONO, DANIEL INDRA (2010) POTENSI OVALETT SEBAGAI PENGGANTI KUNING TELUR DAN PENGARUH PENURUNAN KONSENTRASI WHIPPING CREAM TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM YOGHURT. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono COVER.pdf Download (59kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (59kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (106kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (52kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (52kB)
	Text (BAB V) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (29kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono DAPUS.pdf Download (34kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0060 Daniel Indra Tjahyono LAMPIRAN.pdf Download (263kB) | Preview

Abstract

Yoghurt memiliki rasa asam karena adanya proses fermentasi yang mengubah laktosa menjadi asam laktat. Untuk itu diperlukan suatu pengembangan produk menjadi es krim untuk meningkatkan penerimaan terhadap konsumen. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan es krim yoghurt dengan beberapa perlakuan. Perlakuan-perlakuan yang dilakukan meliputi pengurangan konsentrasi whipping cream sebagai sumber lemak yaitu 25%, 15%, dan 5% yang dikombinasikan dengan 23g, 28g, dan 33g emulsifier berupa ovalett pada es krim yoghurt. Perlakuan ini bertujuan untuk membandingkan kualitas es krim yoghurt baik dari segi fisik, kimia, maupun sensoris. Parameter analisa fisik yang diuji meliputi overrun, viskositas, hardness, time to melt, dan melting rate. Parameter analisa kimia meliputi pengujian total padatan, lemak, protein, dan pH. Sedangkan untuk analisa sensoris meliputi iciness, tekstur, rasa, dan overall. Perlakuan pengurangan konsentrasi whipping cream menyebabkan nilai overrun, viskositas, total padatan dan time to melt mengalami penurunan. Sedangkan nilai hardness dan melting rate mengalami peningkatan. Perlakuan penambahan emulsifier (ovalett) dengan konsentrasi yang terlalu tinggi yaitu 33g menyebabkan penurunan nilai overrun, dan melting rate tetapi meningkatkan nilai viskositas, dan time to melt. Berdasarkan analisa fisik, kimia, maupun sensoris didapatkan formulasi es krim terbaik dengan konsentrasi whipping cream 25% dan ovalett 28g dengan komposisi total padatan sebesar 35,48%, kadar lemak sebesar 29,73%, dan kandungan protein sebesar 2,78%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:42
Last Modified:	22 Apr 2016 06:42
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8413

Actions (login required)

View Item