SANJAYA, ADYTYAS (2010) PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEMPE KACANG KORO PEDANG (canavalia ensiformis (L) DC). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya COVER.pdf Download (301kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (446kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (295kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (229kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (524kB)
	Text (BAB V) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (49kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya DAPUS.pdf Download (158kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0017 Adytyas Sunjaya LAMPIRAN.pdf Download (277kB) | Preview

Abstract

Koro pedang (Canavalia ensifonnis [L.] DC) merupakan tanaman koro yang kaya akan kandungan protein (23,8-27,6 % di dalam biji kering). Oi Indonesia, masyarakat belum banyak memanfaatkan koro ini sebagai bahan pangan untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk memanfaatkan koro pedang ini. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan menggunakannya sebagai bahan baku dalam pembuatan tempe. Pemrosesan diketahui dapat mengubah komposisi senyawa dalam bahan pangan. Di dalam proses pembuatan tempe terdapat beberapa tahapan proses yang penting, salah satunya adalah perendaman. Tujuan dari penelitian ini adaJah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman (selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam) terhadap sifat fisik (hardness), kimia dan sensoris pada tempe yang dihasilkan. HasH penelitian menunjukkan bahwa semakin lama perendaman membuat tingkat kekerasan (hardness) tempe semakin keeil, mempengaruhi komposisi proksimat terutama menurunkan kadar protein dan abu (mineral), akan tetapi secara sensori tidak banyak berpengaruh pada atribut warna, tekstur, aroma, rasa dan overall, hanya pada tempe kacang koro pedang mentah dengan lama perendaman 36 jam dan 48 jam yang secara overall terdapat perbedaan penerimaan. NiJai pada uji sensoris yang cukup tinggi menunjukkan bahwa masing-masing tempe kacang koro pedang dengan berbagai I~a perendaman cukup dapat diterima.

Actions (login required)

View Item