PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI SRIMPING (Amusium cristatum) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE PROCESSING

SUSANTI, M. DEBORA NURHAYATI (2010) PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI SRIMPING (Amusium cristatum) SETELAH PERLAKUAN HIGH PRESSURE DAN MICROWAVE PROCESSING. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0015 M Debora N COVER.pdf Download (319kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0015 M Debora N BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (330kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0015 M Debora N BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (210kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0015 M Debora N BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 06.70.0015 M Debora N BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (154kB)
	Text (BAB V) 06.70.0015 M Debora N BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0015 M Debora N DAPUS.pdf Download (108kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0015 M Debora N LAMPIRAN.pdf Download (201kB) | Preview

Abstract

Seafood (termasuk jenis kerang) memiliki risiko keamanan pangan cukup tinggi. Risiko keamanan pangan yang sering muncul adalah foodborne illness yang disebabkan beberapa bakteri patogen termasuk Salmonella sp. Diperlukan adanya pengolahan untuk menjamin keamanan pangan seafood dengan tetap mempertahankan kandungan nutrisi serta sifat fisiknya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi yang terjadi pada srimping (Amusium cristatum) dengan mengaplikasikan high pressure processing dan microwave processing dibandingkan dengan proses pemasakan konvensional (perebusan). Selain itu juga untuk mengetahui korelasi antara jumlah antarvariabel. Perlakuan high pressure dilakukan dengan menggunakan panci presto dengan 3 variasi waktu pengolahan 1, 1 ½ dan 2 menit. Perlakuan microwave dibagi berdasarkan intensitasnya yaitu medium, medium high dan high intensity. Sebagai pembanding adalah dilakukan perebusan srimping selama 2 menit (sebagai kontrol). Pengujian yang dilakukan adalah uji fisik (tekstur : hardness dan springiness), uji proksimat (kadar air, protein, lemak dan karbohidrat), dan uji mikrobiologis (TPC dan Salmonella sp.). Uji statistik dilakukan dengan menggunakan ANOVA satu arah pada uji post hoc Dunnett dengan tingkat kepercayaan 95% (p<0,05). Terlihat adanya penurunan yang signifikan pada kadar air setelah adanya perlakuan pengolahan. Sedangkan untuk kadar karbohidrat, protein, dan lemak tidak terjadi perubahan yang signifikan antara perlakuan pengolahan srimping dengan sampel blanko. Pengolahan dengan presto lebih baik dalam menurunkan jumlah mikroorganisme daripada perlakuan dengan microwaveoven, perlakuan presto selama 2 menit memiliki jumlah mikroorganisme paling kecil, yaitu 0,000±0,000. Perlakuan high pressure dan microwave-oven sama-sama meningkatkan nilai tekstur srimping (hardness dan springiness). Dari hasil uji kualitatif, setelah adanya proses pengolahan dengan high pressure dan microwave, tidak ditemukan bakteri Salmonella sp. Korelasi kuat positif terjadi antara kadar air dengan jumlah mikroorganisme. Ada korelasi negatif antara kadar air dengan tekstur dan tekstur dengan jumlah mikroorganisme. Berdasarkan semua atribut kualitas yang telah diuji (fisik, kimia, dan mikrobiologi), perlakuan yang paling baik adalah perlakuan presto selama 1 menit dan microwave-oven pada intensitas medium selama 1 ½ menit. i

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Chemical Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Apr 2016 06:32
Last Modified:	22 Apr 2016 06:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/8342

Actions (login required)

View Item