NATALIA, YESSICA (2010) EFEK MARGARIN CANOLA, SUSU KEDELAI, DAN SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG KEDELAI SANGRAI PADA SOYA POUND CAKE DITINJAU DARI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KADAR PROTEIN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0151 Yessica Natalia COVER.pdf Download (124kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0151 Yessica Natalia BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (110kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0151 Yessica Natalia BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (118kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0151 Yessica Natalia BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (351kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0151 Yessica Natalia BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (102kB)
	Text (BAB V) 06.70.0151 Yessica Natalia BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (77kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0151 Yessica Natalia DAPUS.pdf Download (83kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0151 Yessica Natalia LAMPIRAN.pdf Download (193kB) | Preview

Abstract

Pound cake biasanya mengandung protein yang rendah yaitu 8%. Untuk meningkatkan kadar protein pada pound cake maka dilakukan substitusi parsial tepung kedelai sangrai. Tepung kedelai sangrai mengandung protein sebesar 38,65 ± 1,03% dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 19,44 ± 1,03% discoloration. Selain tepung kedelai, aktivitas antioksidan juga ditingkatkan dengan margarin canola pada pound cake. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggunaan substitusi parsial tepung kedelai sangrai dan margarin canola pada pound cake secara fisik, kimia, dan sensoris. Substitusi parsial tepung kedelai sangrai yang digunakan adalah A (kontrol margarin kelapa sawit), B (kontrol margarin canola), C (10%), D (20%), dan E (30%). Analisa yang dilakukan meliputi analisa fisik (volume pengembangan, crumb hardness, crumb springiness, dan porositas), analisa kimia (air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan aktivitas antioksidan), analisa umur simpan serta analisa sensoris. Analisa data diolah menggunakan uji Kruskal Walis dan uji Duncan untuk mengetahui adanya perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi parsial tepung kedelai dan substitusi margarin canola dapat meningkatkan kadar protein dan aktivitas antioksidan. Penggunaan margarin canola memberikan sifat fisik, kimia dan sensoris yang lebih baik daripada margarin kelapa sawit. Pound cake yang memiliki aktivitas antioksidan dan kadar protein yang paling tinggi adalah sampel E, yaitu 22,33 ± 0,53% discoloration dan 18,37 ± 0,16%. Secara sensoris produk soya pound cake yang paling dapat diterima konsumen adalah soya pound cake dengan substitusi 20% tepung kedelai sangrai (pound cake D).

Actions (login required)

View Item