FRANSISKUS, HENDRA (2011) PENGARUH PEREBUSAN, PENYIMPANAN, DAN PEMANASAN ULANG TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA, KANDUNGAN VITAMIN C, DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SAWI HIJAU (Brassica rapa parachinensis) DAN SAWI PUTIH (Brassica rapa pekinensis). Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 06.70.0145 Hendra FransiskusCOVER.pdf Download (204kB) | Preview
	Text (BAB I) 06.70.0145 Hendra Fransiskus BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (206kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0145 Hendra Fransiskus BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (227kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0145 Hendra Fransiskus BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (357kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 06.70.0145 Hendra Fransiskus BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (156kB)
	Text (BAB V) 06.70.0145 Hendra Fransiskus BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 06.70.0145 Hendra Fransiskus DAPUS.pdf Download (139kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 06.70.0145 Hendra Fransiskus LAMPIRAN.pdf Download (572kB) | Preview

Abstract

Sayuran Brassica merupakan sayuran yang sering dijumpai, murah, dan mempunyai banyak kandungan nutrisi yang baik seperti vitamin C dan antioksidan. Sawi hijau (Brassica rapa parachinensis) dan sawi putih (Brassica rapa pekinensis) sering dikonsumsi dengan cara direbus. Proses perebusan, penyimpanan, dan pemanasan ulang kadang dilakukan oleh kalangan rumah tangga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membandingkan pengaruh perebusan, penyimpanan, dan pemanasan ulang terhadap karakteristik warna, aktivitas antioksidan dan vitamin C sayuran sawi hijau dan sawi putih. Sayuran yang telah melalui proses perebusan (97 - 98oC) selama 2 menit, penyimpanan selama 5 jam baik pada suhu ruang (28 - 30oC) maupun refrigerator (4 - 7oC), dan pemanasan ulang (± 90oC) selama 2 menit dianalisa tingkat warna, kandungan air, kandungan vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Warna pada sawi hijau menjadi hijau kekuningan saat direbus sedangkan warna pada sawi putih menjadi kuning yang agak kehijauan saat direbus. Aktivitas antioksidan pada sawi hijau menurun sebanyak 28,1% sedangkan pada sawi putih menurun sebanyak 27,1% saat direbus. Vitamin C pada sawi hijau menurun sebanyak 45,3% saat direbus dari 38,867 mg/100 g menjadi 21,267 mg/100 g. Saat penyimpanan baik pada suhu ruang maupun refrigerator dan dipanaskan ulang juga mengurangi kandungan vitamin C. Vitamin C pada sawi putih mengalami penurunan sebanyak 25,8% saat direbus dari 22,733 mg/100 g menjadi sebesar 16,867 mg/100 g. Lalu saat disimpan pada suhu ruang dan saat disimpan pada suhu refrigerator, sawi putih mengalami penurunan vitamin C yang sama sebanyak 8,7%. Kemudian saat sawi putih dari penyimpanan suhu ruang direbus ulang mengalami penurunan vitamin C sebanyak 28,6% dari 15,4 mg/100 g menjadi 11 mg/100 g sedangkan saat direbus ulang dari penyimpanan suhu refrigerator mengalami penurunan vitamin C sebanyak 19% dari 15,4 mg/100 g menjadi 12,467 mg/100 g.

Actions (login required)

View Item