BUDIATI, MARTHA INTAN (2012) PENGARUH JENIS EMULSIFIER DAN pH TERHADAP STABILITAS EMULSI SANTAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 08.70.0127 Martha Intan Budiati COVER.pdf Download (199kB) | Preview
	Text (BAB I) 08.70.0127 Martha Intan Budiati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0127 Martha Intan Budiati BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (523kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0127 Martha Intan Budiati BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (939kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0127 Martha Intan Budiati BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (49kB)
	Text (BAB V) 08.70.0127 Martha Intan Budiati BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0127 Martha Intan Budiati DAPUS.pdf Download (137kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 08.70.0127 Martha Intan Budiati LAMPIRAN.pdf Download (171kB) | Preview

Abstract

Santan merupakan emulsi minyak dalam air, yang dibuat dengan cara memarut daging kelapa (dengan atau tanpa penambahan air) dan kemudian diperas. Kestabilan santan akan menurun dan dapat terpisah menjadi dua lapisan yaitu coconut cream dan coconut skim milk setelah emulsi terbentuk dalam waktu 5 - 10 jam. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, berbagai inovasi baru diciptakan diantaranya adalah dengan menambahkan emulsifier, misalnya Tween 80 dan sugar ester (SE). Kedua emulsifier ini merupakan emulsifier nonionik yang aman diaplikasikan pada produk pangan. Kestabilan emulsi santan tergantung juga terhadap faktor lingkungan seperti pH. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh kondisi pH yang bervariasi (3,0; 4,0; 5,0; 8,0 dan 10,0) dan jenis emulsifier (sugar ester dengan nama produk sucrose stearate tipe S-1670 dan Tween 80) terhadap stabilitas emulsi santan, serta menentukan kondisi terbaik untuk stabilitas emulsi santan. Penelitian dilaksanakan dengan mengekstraksi santan dan dilanjutkan dengan memberi perlakuan variasi pH serta jenis emulsifier dengan masing-masing konsentrasi 0,1%, 0,25%, 0,5%, dan 1%. Santan dianalisa viskositas, lightness, dan penampakan mikroskopik sebelum penyimpanan selama 24 jam. Setelah penyimpanan, dilakukan kembali analisa viskositas, lightness, penampakan mikroskopik, dan creaming index. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan variasi pH mengakibatkan penurunan kestabilan santan, terutama pada perlakuan pH asam (pH 4,0 dan pH 5,0) karena perlakuan tersebut berada pada titik isoelektrik dari protein kelapa. Penurunan kestabilan santan ditandai dengan meningkatnya viskositas emulsi yang seiring dengan terjadinya flokulasi droplet, meningkatnya nilai creaming index, dan menurunnya nilai lightness yang menunjukkan indikasi terjadinya flokulasi dan coalescence. Pada perlakuan pH 10 menghasilkan emulsi santan yang stabil. Sedangkan perlakuan jenis emulsifier dapat meningkatkan kestabilan santan. Emulsifier sugar ester dengan nama produk sucrose stearate tipe S-1670 pada konsentrasi 0,5% menghasilkan emulsi santan yang paling stabil.

Actions (login required)

View Item