Evaluasi Perubahan Mutu Udang Windu (Penaeus monodon) selama Penanganan di Pedagang Kaki Lima dan Restoran Seafood di Semarang

NATALIE, NOVIA (2013) Evaluasi Perubahan Mutu Udang Windu (Penaeus monodon) selama Penanganan di Pedagang Kaki Lima dan Restoran Seafood di Semarang. Other thesis, Prodi Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 08.70.0073 Novia Natalie COVER.pdf Download (173kB) | Preview
	Text (BAB I) 08.70.0073 Novia Natalie BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0073 Novia Natalie BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (124kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0073 Novia Natalie BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (469kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 08.70.0073 Novia Natalie BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (145kB)
	Text (BAB V) 08.70.0073 Novia Natalie BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (35kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 08.70.0073 Novia Natalie DAPUS.pdf Download (80kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 08.70.0073 Novia Natalie LAMPIRAN.pdf Download (328kB) | Preview

Abstract

Udang merupakan produk perikanan yang cukup digemari karena memiliki kandungan protein yang tinggi dan memiliki rasa yang lezat. Udang juga merupakan produk yang rentan akan kerusakan atau penurunan mutu baik fisik, kimia maupun mikrobiologi. Oleh karena itu penanganan yang dilakukan memegang peranan penting terhadap kesegaran udang. Penanganan yang dilakukan di pelaku usaha akan berbeda-beda karena keterbatasan modal, pengetahuan dan peralatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perubahan mutu udang windu selama penanganan serta membandingkan tahapan penanganan yang dilakukan di pedagang kaki lima (P) dan restoran (R) yang berada di Semarang. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengadakan survei pendahuluan di pedagang kaki lima yang berada di pusat penjual kaki lima dan restoran seafood yang berada di daerah Semarang. Tujuan survei pendahuluan ini untuk mengetahui jenis udang yang sering digunakan dan bagaimana cara penanganan udang di pedagang kaki lima maupun restoran tersebut. Kemudian dilanjutkan dengan survei utama terhadap pedagang kaki lima dan restoran yang menjual produk udang windu. Dalam penelitian ini juga dilakukan pengambilan sampel udang pada awal kedatangan, setelah pencucian dan setelah penyimpanan dari 3 pedagang kaki lima dan 2 restoran. Selanjutnya semua sampel di uji organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi. Berdasarkan survei yang dilakukan, penanganan yang dilakukan di pedagang kaki lima dan restoran terhadap udang windu ada beberapa berbedaan, yang membedakan adalah pada asal bahan baku, cara pencucian, cara penyimpanan dan penggunakan rasio es yang digunakan. Berdasarkan pengujian organoleptik dari aspek kenampakan, bau dan tekstur, sampel udang yang diambil di 3 tahap penanganan masih dapat diterima karena masih berada di atas ambang SNI (nilai 7) kecuali pada pelaku usaha P1. Pada pengujian tekstur (hardness dan springiness), menunjukkan, bahwa penanganan yang dilakukan menyebabkan perubahan tekstur udang menjadi lunak, kurang padat, dan kurang elastis. Pada pengujian warna, penanganan juga berpengaruh terhadap kecerahan udang, pudarnya warna hijau pada udang dan timbulnya warna kuning pada udang. Berdasarkan pengujian kimia, penanganan yang dilakukan menyebabkan kandungan TMA dan TVB semakin meningkat, walaupun masih dalam ambang batas yang ditentukan. Pada pengujian mikrobiologi penanganan yang dilakukan menyebabkan penurunan kandungan bakteri pada udang, kecuali pada pelaku usaha R2. Berdasarkan pengujian statistik, didapat bahwa penanganan yang dilakukan ternyata berpengaruh terhadap kualitas dari udang karena mengalami perubahan walaupun tidak signifikan. Kualitas udang sangat dipengaruhi oleh proses penerimaan dan penyimpanan di masing-masing pelaku usaha. Penanganan yang dilakukan baik di restoran maupun di pedagang kaki lima dapat mempertahankan kesegaran udang baik dari segi fisik, kimia maupun mikrobiologi karena masih dalam ambang batas yang ditentukan kecuali pelaku usaha P1. Sampel udang yang berasal dari pelaku usaha P1 merupakan yang paling tidak segar, sedangkan pada pelaku usaha P2 sampel udang yang didapat paling segar

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Quality
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	29 Feb 2016 10:06
Last Modified:	29 Feb 2016 10:06
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7905

Actions (login required)

View Item