PEMBUATAN WHIPPING CREAM NABATI DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN JENIS LEMAK SERTA APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Suryanto, Agung (2006) PEMBUATAN WHIPPING CREAM NABATI DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI DAN JENIS LEMAK SERTA APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ES KRIM. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO COVER.pdf Download (175kB) | Preview
Preview	Text (BAB I) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO BAB I.pdf Download (122kB) | Preview
	Text (BAB II) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)
Preview	Text (BAB III) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO BAB III.pdf Download (2MB) | Preview
Preview	Text (BAB IV) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO BAB IV.pdf Download (109kB) | Preview
Preview	Text (BAB V) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO BAB V.pdf Download (74kB) | Preview
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (80kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 02.70.0097 AGUNG SURYANTO LAMPIRAN.pdf Download (444kB) | Preview

Abstract

Whipping cream merupakan emulsi o/w hasil dari pengocokan lemak, protein, stabilizer, emulsifier, dan air. Jumlah lemak yang digunakan berpengaruh pada kualitas whipping cream yang dihasilkan. Dari hasil uji pendahuluan diketahui bahwa konsentrasi lemak 40% mempunyai kualitas yang paling baik sehingga diaplikasikan ke Cocoabutter, Cromacromix, dan Barco. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan jenis lemak terbaik pada pembuatan whipping cream nabati berdasarkan karateristik fisik dan sensoris serta pengaplikasian whipping cream tersebut dalam pembuatan es krim. Analisa fisik whipping cream yang dilakukan adalah overrun, stiffness, foam stability. Analisa kimia whipping cream yang dilakukan adalah kadar lemak. Analisa fisik es krim adalah overrun, time to melt, melting rate, viskositas. Analisa kimia es krim adalah total padatan. Analisa sensori dilakukan dengan melibatkan 30 panelis untuk menilai appearance pada whipping cream serta creaminess, tekstur, dan rasa pada es krim berdasarkan tingkat kesukaan. Hasil analisa fisik whipping cream terbaik adalah whipping cream yang menggunakan lemak Cocoabutter 40% mempunyai nilai overrun, dan stiffness adalah 123,61 + 13,35%dan 13,82 + 1,41N. Whipping cream dengan lemak GoodFry 40% mempunyai kestabilan busa yang paling baik. Pada analisa es krim, es krim dengan whipping cream Barco 40% memiliki nilai time to melt, viskositas dan total padatan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Dari evaluasi sensoris, creaminess es krim yang paling disukai adalah es krim yang menggunakan whipping cream cromacromix 40%. Untuk tekstur es krim, panelis lebih menyukai es krim yang menggunakan whipping cream dengan lemak Barco, sedangkan rasa, panelis lebih menyukai es krim dengan whipping cream dengan minyak cocoa butter 40%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food safety
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Ratnasasi Wijayanti
Date Deposited:	04 Mar 2016 02:28
Last Modified:	06 Nov 2018 07:18
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7701

Actions (login required)

View Item