PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott)

CAHYADI, HENDRA ARYA (2009) PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium Schott). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - COVER.pdf Download (96kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (200kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University)) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (110kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University)) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (161kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University)) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (96kB)
	Text (BAB V) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (41kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (54kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0123 Hendra Arya Cahyadi - LAMPIRAN.pdf Download (334kB) | Preview

Abstract

Tiwul merupakan bahan pangan olahan yang saat ini digemari oleh masyarakat, tidak hanya sebagai bahan pangan alternatif, bahkan tiwul juga merupakan makanan pokok pengganti beras yang ideal. Saat ini produk tiwul sudah berhasil dikembangkan menjadi tiwul instan. Biasanya tiwul terbuat dari singkong, namun terdapat bahan pangan lain yang cukup potensial untuk dikembangkan sebagai pengganti dari singkong yaitu umbi kimpul. Disamping harganya lebih murah, umbi kimpul potensial dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti sumber pati yang lain. Produk tiwul instan ini pada umumnya masih dikeringkan dengan metode pengeringan Open Air Sun Drying. Pengeringan menggunakan metode Open Air Sun Drying memiliki banyak kelemahan, salah satunya membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan pada kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, maka dilakukan penelitian dengan menggunakan metode-metode pengeringan yang lainnya. Metode tersebut adalah Tent Drying, Solar Tunnel Drying, dan Mini STD. Proses pengeringan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pengeringan pertama yang menghasilkan tepung kimpul serta pengeringan tahap kedua yang menghasilkan tiwul instant umbi kimpul. Pengeringan berlangsung hingga didapat kadar air ± 7%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan (Open Air Sun Drying, Tent Drying, Solar Tunnel Drying, dan Mini STD) pada pengolahan Tiwul Instan Umbi Kimpul terhadap warna, laju dan waktu pengeringan, kemampuan rehidrasi, kadar air, kandungan amilosa, kadar oksalat, kadar abu, kandungan kalsium dan karakteristik sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pengeringan tahap pertama dan kedua, pengeringan terbaik dihasilkan dengan metode Mini STD serta Solar Tunnel Drying. Kadar abu terendah dihasilkan dengan metode Solar Tunnel Drying dan Mini STD. Kandungan kalsium pada kedua produk (tepung kimpul dan tiwul instan) cenderung sebanding. Senyawa oksalat banyak berkurang dengan menggunakan pengeringan Solar Tunnel Drying dan Mini STD. Kandungan amilosa terendah terdapat pada metode Solar Tunnel Drying. Warna produk tepung dan tiwul instan terbaik terdapat pada metode Mini STD dan Solar Tunnel Drying, sedangkan Browning Index (Bi) terendah terdapat juga pada metode Mini STD dan Solar Tunnel Drying. Dari segi kapasitas dan laju rehidrasi Solar Tunnel Drying, dan Mini STD memberikan hasil yang terbaik. Karakteristik sensoris yang paling banyak disukai panelis adalah tiwul instan umbi kimpul dengan pengeringan Mini STD.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Drying
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	27 Jan 2016 02:14
Last Modified:	27 Jan 2016 02:14
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7502

Actions (login required)

View Item