Ananda, Yohanes Hans (2008) PENGARUH JENIS PENGAWET DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SARI BUAH TOMAT (Lycopersicum esculentum MILL.) SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda COVER.pdf Download (133kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (140kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (366kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (102kB)
	Text (BAB V) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (38kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (40kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0068 Yohanes Hans Ananda LAMPIRAN.pdf Download (55kB) | Preview

Abstract

bagi tubuh manusia, seperti vitamin A, vitamin C, dan mineral. Buah tomat ini dapat diolah menjadi sari buah sehingga menjadi lebih mudah dan praktis untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengawet yaitu natrium benzoat (400 ppm), potasium sorbat (400 ppm), kombinasi antara natrium benzoat dan potasium sorbat (150 ppm : 250 ppm), tidak ditambah pengawet dan suhu penyimpanan yaitu suhu refrigerasi (44-7oC), suhu ruang (25-30oC) terhadap karakteristik fisikokimia sari buah tomat selama penyimpanan (28 hari). Pembuatan sari buah tomat pada penelitian ini melalui beberapa tahap antara lain blanching dengan metode steam blanching 100oC selama 3 menit; pengambilan ekstrak; penyaringan; formulasi dengan ditambah gula, asam sitrat, pektin, dan pengawet; pasteurisasi 65oC selama 30 menit; dan penyimpanan. Karakteristik fisikokimia yang diukur meliputi intensitas warna, TSS, densitas, pH, vitamin C, vitamin A, serta aktivitas antioksidan. Hasilnya menunjukkan nilai pH, kandungan vitamin C, vitamin A, dan aktivitas antioksidan cenderung menurun selama penyimpanan. Intensitas warna dan densitas cenderung naik selama penyimpanan, sedangkan TSS cenderung stabil. Penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada suhu refrigerator dapat menghambat penurunan kandungan vitamin C, vitamin A, dan aktivitas antioksidan pada sari buah tomat selama penyimpanan. Penambahan pengawet dan suhu penyimpanan pada suhu refrigerator dapat menghambat kenaikan intensitas warna dan densitas pada sari buah tomat selama penyimpanan. Pengawet potasium sorbat lebih baik dalam menjaga karakteristik fisikokimia selama penyimpanan dibandingkan natrium benzoat dan kombinasi keduanya.

Actions (login required)

View Item