Puspitawati, Margaretha Budi (2007) STUDI KORELASI ANTARA PENGUKURAN TEKSTUR SECARA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF PADA CHICKEN NUGGET. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati COVER.pdf Download (59kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (123kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (123kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (114kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (86kB)
	Text (BAB V) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (77kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (71kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0052 Margaretha Budhi Puspitawati LAMPIRAN.pdf Download (92kB) | Preview

Abstract

Chicken nugget merupakan suatu produk olahan daging, yang teksturnya dianggap sangat penting dalam menentukan kualitas keseluruhan produknya. Pada penelitian ini digunakan enam merk chicken nugget (So Good , Solite, So Nice, Fiesta, Champ, dan Delfarm). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variabel-variabel yang penting dalam tekstur chicken nugget, mengetahui hasil korelasi antara pengujian tekstur dari chicken nugget secara subjektif dan secara objektif. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuk menentukan karakteristik tekstur nugget yang disukai oleh konsumen. Pada penelitian ini dilakukan Focus Group Discussion, pengukuran tekstur secara objektif yaitu dengan menggunakan alat texture analyser, pengukuran tekstur secara subjektif (uji rating intensitas) yang menggunakan 10 orang panelis terlatih. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik lainnya (uji ranking hedonik) yang menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih, untuk mengetahui kriteria nugget yang disukai konsumen. Berdasarkan hasil Focus Croup Discussion variabel–variabel tekstur yang paling penting dari chicken nugget adalah hardness, cohesiveness, dan springiness. Hasil korelasi antara pengukuran tekstur secara subjektif maupun objektif untuk variabel hardness dan Cohesiveness dapat memiliki hubungan yang kuat (mendekati 1), akan tetapi untuk variabel springiness tidak mempunyai hubungan yang kuat, sehingga untuk variabel springiness tidak disarankan untuk menggunakan uji sensoris tetapi menggunakan alat texture analyser. Hasil korelasi ini didapatkan berdasarkan pengujian korelasi non parametric (Spearman’s correlation). Dari hasil uji ranking hedonik dapat berguna bagi industri pangan untuk dapat membuat sebuah produk ideal. Kriteria produk ideal adalah sebagai berikut: untuk variabel rasa dan tekstur dibuat seperti merk Fiesta, dengan karakteristik teksturnya sebagai berikut: pada saat mentah variabel hardnessnya 10,89-10,95 N, Cohesivenessnya 0,24-0,26, dan springinessnya 5,45-5,52 mm lalu apabila telah digoreng variabel hardnessnya menjadi 15,19-16,62 N, Cohesivenessnya 0,26-0,29, dan springinessnya 5,525-5,528 mm. Lalu untuk warnanya dibuat menyerupai merk Delfarm

Actions (login required)

View Item