PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata)

Sanjaya, Ribka (2008) PENGARUH BERBAGAI MACAM LARUTAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORIS KERIPIK LABU KUNING (Curcubita moschata). Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0042 Ribka Sanjaya COVER.pdf Download (104kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0042 Ribka Sanjaya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (102kB)
	Text (BAB II) 04.70.0042 Ribka Sanjaya BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
	Text (BAB III) 04.70.0042 Ribka Sanjaya BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (140kB)
	Text (BAB IV) 04.70.0042 Ribka Sanjaya BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (104kB)
	Text (BAB V) 04.70.0042 Ribka Sanjaya BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0042 Ribka Sanjaya DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (76kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0042 Ribka Sanjaya LAMPIRAN.pdf Download (126kB) | Preview

Abstract

Keripik merupakan makanan ringan yang renyah, enak dan lezat sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Pada penelitian ini keripik dibuat berbahan dasar buah yaitu labu kuning (Curcubita moschata) atau waluh. Labu kuning ini sering disebut dengan ‘raja betakaroten’ karena kandungan β-karotennya yang sangat tinggi. Selain itu, labu kuning ini juga kaya akan vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat sehingga baik bagi kesehatan. Penggorengan keripik ini dilakukan dengan vacuum fryer yang dapat mengurangi resiko kehilangan kandungan gizi pada keripik karena kondisi vakum dan suhu yang lebih rendah selama proses penggorengan pada alat tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam 4 jenis zat larutan perendam yaitu kapur sirih, asam askorbat, sorbitol dan kombinasi ketiganya (kapur sirih+asam askorbat+sorbitol) terhadap karakterisitik fisik, kimia dan sensoris keripik labu kuning. Pengujian karakteristik fisik meliputi analisa tekstur, karakteristik kimia meliputi analisa vitamin A, vitamin C dan kadar air, serta karakteristik sensoris meliputi warna, kerenyahan, rasa, overall. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa nilai Fbreak (gaya saat pecah) yang tertinggi pada keripik labu kuning adalah pada kontrol yaitu sebesar 10,53 ± 0,73 N dan yang terendah adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 8,59 ± 1,07 N. Nilai kandungan vitamin A pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada kontrol yaitu sebesar 3985,80 ± 368,32 SI, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 5859,42 ± 786,15 SI. Nilai kandungan vitamin C pada keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih yaitu sebesar 12,07 ± 0,47 mg, sedangkan yang tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam asam askorbat yaitu sebesar 19,91 ± 0,56 mg. Nilai kadar air keripik labu kuning yang terendah adalah pada perlakuan perendaman dengan kapur sirih+asam askorbat+sorbitol yaitu sebesar 3,43 % ± 1,33, sedangkan yang tertinggi adalah pada kontrol yaitu sebesar 4,99 % ± 0,66. Berdasarkan parameter warna, kerenyahan dan overall yang memiliki nilai rerata skor tertinggi adalah keripik labu kuning dengan perendaman dalam kapur sirih+asam askorbat+sorbitol dan yang memiliki nilai rerata skor terendah adalah pada kontrol. Sedangkan untuk parameter rasa, nilai rerata skor tertinggi adalah pada keripik labu kuning dengan perendaman dalam sorbitol dan nilai rerata skor yang terendah adalah pada kontrol.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	27 Jan 2016 02:20
Last Modified:	27 Jan 2016 02:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7406

Actions (login required)

View Item