PERBANDINGAN 3 METODE PEMBUATAN ADONAN (STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH, DAN BOILED DOUGH) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MEXICO BUNS

Dewi, Desi Triana Puspa (2007) PERBANDINGAN 3 METODE PEMBUATAN ADONAN (STRAIGHT DOUGH, SPONGE AND DOUGH, DAN BOILED DOUGH) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MEXICO BUNS. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi COVER.pdf Download (86kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (34kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (62kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (86kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (331kB)
	Text (BAB V available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (75kB)
	Text (BAB VI) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (43kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (49kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0041 Desi Triana Puspa Dewi LAMPIRAN.pdf Download (148kB) | Preview

Abstract

Mexico Buns merupakan salah satu pengembangan produk dari roti manis yang diberi topping dengan flavor kopi yang khas. Roti manis jenis ini sedang menjadi tren di kalangan konsumen dan produsen. Pembuatan adonan roti saat ini dapat dibagi jadi 3 metode yaitu metode langsung (straight dough), metode tidak langsung (sponge dough) dan metode predough (boiled dough). Metode-metode tersebut memiliki perbedaan dalam pencampuran bahan dan proses fermentasinya yang dapat memberikan dampak yang berbeda pada tekstur Mexico Bun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan sifat fisik dan sensori Mexico Buns yang terbaik melalui metode pembuatan yang tepat dan mengetahui pengaruh dari masing-masing metode tersebut terhadap adonan dan hasil Mexico Buns. Pada hasil penelitian diketahui terjadi perbedaan pada sifat fisik adonan (gumminess, springiness, dan stickiness) dan sifat fisik hasil akhir Mexico Buns (volume pengembangan, ukuran porositas, dan tekstur (springiness dan gumminess)) dengan adanya perbedaan dalam metode pembuatan Mexico Buns. Namun tidak menyebabkan terjadinya perbedaan pada karakterisitik kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein). Gummines adonan tertinggi didapat oleh adonan Mexico Buns dengan metode pembuatan straight dough yaitu sebesar 63.69 gf, springiness adonan yang tinggi didapatkan oleh adonan dengan metode sponge & dough, yaitu sebesar 1.28 cm. Karakteristik fisik hasil akhir Mexico Buns dengan metode sponge & dough mendapat volume pengembangan terbaik sebesar 670.52%, ukuran porositas terkecil yaitu sebesar 1.44 mm, dan hasil gumminess dan springiness terbaik. Pada metode boiled dough diperoleh volume pengembangan terkecil sebesar 554.84%, ukuran porositas terbesar yaitu sebesar 1.69 mm, dan hasil gumminess dan springiness terendah. Nilai springiness sejalan dengan peningkatan volume pengembangan Mexico Buns. Pada uji sensoris secara overall, Mexico Buns dengan metode sponge & dough mendapat penerimaan panelis terbaik.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	27 Jan 2016 02:20
Last Modified:	27 Jan 2016 02:20
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7404

Actions (login required)

View Item