PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA GUAVA LEATHER

PRANOTO, INTARIANI (2009) PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI GELLING AGENT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS PADA GUAVA LEATHER. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0092 Intariani Pranoto - COVER.pdf Download (92kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0092 Intariani Pranoto - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB)
	Text (BAB II) 05.70.0092 Intariani Pranoto - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (104kB)
	Text (BAB III) 05.70.0092 Intariani Pranoto - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (123kB)
	Text (BAB IV) 05.70.0092 Intariani Pranoto - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB)
	Text (BAB V) 05.70.0092 Intariani Pranoto - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0092 Intariani Pranoto - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (43kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0092 Intariani Pranoto - LAMPIRAN.pdf Download (174kB) | Preview

Abstract

iii RINGKASAN Jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) merupakan buah tropis yang bermanfaat karena merupakan sumber vitamin C dan serat. Salah saru diversifikasi pengolahan menjadi produk-produk olahan lain adalah pembuatan guava leather. Fruit leather adalah produk permen sari buah yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Kriteria yang diharapkan dalam pembuatan guava leather adalah warnanya yang menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung maka diperlukan penambahan sukrosa atau fruktosa dan gelling agent yang diharapkan dapat memperbaiki plastisitasnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi gula dan konsentrasi gelling agent (gelatin) yang optimal dalam pembuatan guava leather dengan karakteristik fisikokimia dan sensoris dari guava leather yang sesuai dengan keinginan konsumen. Penelitian ini terdiri dari perbedaan jenis dan konsentrasi. Perbedaan jenis yang digunakan adalah jenis gula yang digunakan yaitu sukrosa dan fruktosa, dan gelling agent yaitu gelatin. Sedangkan, untuk perbedaan konsentrasi yang digunakan adalah konsentrasi gula yaitu 21o brix dan 25o brix, dan konsentrasi gelling agent yaitu 1% (b/b), 2% (b/b) dan 3% (b/b). Beberapa sifat fisikokimia guava leather yang akan dianalisa meliputi tekstur, kadar air, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar sukrosa. Serta karakteristik sensori yang dianalisa adalah warna, tekstur, rasa dan overall pada guava leather. Penambahan gula dan gelatin mempengaruhi tekstur dari guava leather, khususnya hardness atau kekerasan. Sedangkan untuk keempat parameter lainnya yaitu chewiness, cohesiveness, adhesiveness, dan springiness terdapat perbedaan nyata pada semua sampel, baik dilihat dari jenis dan konsentrasi gula dan konsentrasi gelatin yang digunakan. Dari pengujian kimiawi guava leather, tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar vitamin C untuk semua perlakuan. Pada kadar serat kasar untuk semua perlakuan tidak terdapat perbedaan yang nyata. Namun, persentase penurunan kadar vitamin C yang paling rendah adalah pada penambahan fruktosa 25o brix dan gelatin 2%. Sedangkan pada kadar air tidak terdapat perbedaan yang nyata antar perlakuan dilihat dari konsentrasi gelatin yang digunakan. Pada kadar sukrosa, penambahan konsentrasi gula (baik sukrosa dan fruktosa) yang semakin besar maka akan menghasilkan kadar sukrosa yang semakin besar pula. Berdasarkan pengujian sensoris, guava leather dengan penambahan sukrosa 25o brix dengan gelatin 2% dan fruktosa 25o brix dengan gelatin 2% merupakan sampel yang paling diterima konsumen karena memiliki warna, tekstur dan overall yang paling sesuai dari sampel guava leather yang lain

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences)
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Dec 2015 02:36
Last Modified:	22 Dec 2015 02:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7118

Actions (login required)

View Item