APLIKASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var ayamurasaki) SEBAGAI SUMBER ANTOSIANIN PADA MANTAU

YOSEPHINE, - (2011) APLIKASI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var ayamurasaki) SEBAGAI SUMBER ANTOSIANIN PADA MANTAU. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0086 Yosephine - COVER.pdf Download (68kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0086 Yosephine - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (186kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0086 Yosephine - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (222kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0086 Yosephine - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (235kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0086 Yosephine - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (93kB)
	Text (BAB V) 05.70.0086 Yosephine - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0086 Yosephine - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (80kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0086 Yosephine - LAMPIRAN.pdf Download (256kB) | Preview

Abstract

Mantau adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, gula, air, garam, lemak (mentega putih) dan yeast. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) merupakan salah satu makanan yang mengandung antosianin sebagai pewarna alami. Ubi jalar ungu banyak mengandung antosianin yang tinggi antioksidannya dan bersifat larut air. Antosianin dapat menghasilkan warna merah, ungu dan biru pada bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi ubi jalar ungu dalam pembuatan mantau yang merupakan sumber pewarna alami (antosianin), dilihat dari segi fisik, kimia dan juga penerimaan konsumen. Konsentrasi ubi jalar ungu yang digunakan adalah 0% (kontrol), 40%, 50% dan 60%. Evaluasi yang dilakukan meliputi uji kimia (proksimat dan antosianin), uji fisik (hardness, springiness dan porositas) dan uji sensoris (warna, rasa, tekstur dan overall). Pengambilan sampel dilakukan dari dua batch yang berbeda dan pengulangan sebanyak tiga kali per batch. Mantau 60% ubi memiliki kandungan antosianin terbesar yaitu 10,85 mg/L, mantau 50% ubi sebesar 8,19 mg/L dan mantau 40% ubi sebesar 6,36 mg/L. Adanya perlakuan pengukusan dalam jangka waktu tertentu tidak menurunkan nilai antosianin. Dengan adanya substitusi ubi jalar maka akan meningkatkan kekerasan serta menurunkan nilai elastisitas pada mantau. Secara keseluruhan produk mantau ubi jalar yang paling dapat diterima oleh konsumen adalah mantau dengan substitusi 40% ubi karena memiliki warna yang paling menarik dan tekstur (springiness) paling tinggi.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	22 Dec 2015 02:36
Last Modified:	22 Dec 2015 02:36
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/7109

Actions (login required)

View Item