HARTLAN, KEZIA IVENA (2009) STUDI PENERAPAN SANITASI DALAM PROSES PENYAJIAN LUNPIA KAKI LIMA SEMARANG BERDASARKAN PENDEKATAN GMP (Good Manufacturing Practices). Other thesis, Prodi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - COVER.pdf Download (141kB) | Preview
	Text (BAB I) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (136kB)
	Text (BAB II avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (112kB)
	Text (BAB III avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (880kB)
	Text (BAB IV avalible document only in Soegijapranata Catholic University) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (101kB)
	Text (BAB V) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (101kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (102kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 05.70.0046 Kezia Ivena Hartlan - LAMPIRAN.pdf Download (284kB) | Preview

Abstract

Makanan kaki lima memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen, karena mudah ditemukan, harganya yang relatif terjangkau, serta bervariasi jenisnya. Di Semarang, salah satu produk makanan kaki lima yang populer adalah lunpia. Menurut studi awal lapangan, lunpia kaki lima masih disajikan dengan sanitasi minim dan kesadaran produsen akan mutu keamanan pangan juga masih kurang. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi aplikasi sanitasi para pedagang tersebut, meliputi kondisi peralatan, lingkungan, fasilitas kebersihan, dan kebersihan individu, yang diteliti secara mikrobiologi. Selanjutnya, hasil evaluasi digunakan untuk mengembangkan praktek sanitasi berdasarkan pendekatan GMP (Good Manufacturing Practices). Metode penelitian terdiri dari observasi awal yang dilakukan terhadap pedagang lunpia Semarang, masing-masing di Jl. AA, Jl. AB, Jl. AC, dan Jl. AD. Alat bantu yang digunakan untuk observasi adalah checklist. Evaluasi sanitasi secara mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel cemaran meja gerobak, centong, air cucian tangan, udara, dan tangan penjual. Pengujian cemaran mikroorganisme meliputi uji total plate count dan uji bakteri coliform. Sampel diambil masing-masing pada 3 titik waktu, yaitu pukul 09.00; pukul 13.30; dan pukul 18.00. Hasil dari uji mikrobiologi menunjukkan bahwa jumlah mikroorganisme pada sampel meningkat seiring dengan meningkatnya waktu pengambilan sampel. Hasil tersebut juga menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung jumlah cemaran mikroorganisme yang cukup banyak, yaitu berkisar antara 6 – 10 log CFU/ml (uji TPC) dan >2400 MPN/ml (uji bakteri coliform). Setelah diketahui hasil pengujian cemaran secara mikrobiologis pada keempat pedagang, maka dipilih salah satu pedagang yang hasil uji mikroorganismenya paling tinggi untuk diperbaiki kondisi sanitasi menurut prosedur GMP. Beberapa masukan dirancang untuk mengembangkan praktek sanitasi, antara lain melakukan pembersihan peralatan dengan teratur, pencucian tangan dengan prosedur yang benar, pemberian fasilitas cuci tangan yang lebih memadai, dan menjaga kondisi sanitasi lingkungan. Hasil pengujian mikroorganisme dilakukan kembali terhadap sampelsampel yang sama untuk mengetahui dampak simulasi yang telah dilakukan. Hasil pengujian menunjukkan adanya penurunan tingkat cemaran mikroorganisme. Hasil paling baik ditunjukkan dari penurunan bakteri coliform pada tangan penjual menjadi sebanyak <3 MPN/ml. Dampak yang diperoleh diharapkan dapat memacu padagang untuk terus mengupayakan penerapan prosedur sanitasi yang tepat sehingga dapat meningkatkan potensi keamanan pangan lunpia kaki lima Semarang.

Actions (login required)

View Item