Haryanto, Y. Samuel Agus (2007) PENGARUH METODE PENGERINGAN DAN PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP PARAMETER PROSES PENGERINGAN DAN MUTU PRODUK TIWUL INSTAN BERBAHAN BAKU SINGKONG (Manihot esculente). Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0035 Samuel Agus H COVER.pdf Download (128kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0035 Samuel Agus H BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (171kB)
	Text (BAB II available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0035 Samuel Agus H BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (391kB)
	Text (BAB III available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0035 Samuel Agus H BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (241kB)
	Text (BAB IV available document only in library of Soegijapranata Catholic University) 04.70.0035 Samuel Agus H BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (132kB)
	Text (BAB V) 04.70.0035 Samuel Agus H BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (89kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0035 Samuel Agus H DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (92kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0035 Samuel Agus H LAMPIRAN.pdf Download (9MB) | Preview

Abstract

Tiwul merupakan makanan tradisional yang terbuat dari bahan baku singkong. Saat ini produk tiwul sudah berhasil dikembangkan menjadi tiwul instan. Akan tetapi produk tiwul instan ini pada umumnya masih dikeringkan dengan metode pengeringan Open Air Sun Drying. Pengeringan menggunakan metode Open Air Sun Drying memiliki banyak kelemahan, salah satunya membutuhkan waktu pengeringan yang cukup lama. Berdasarkan pada kelemahan dari Open Air Sun Drying tersebut, maka dilakukan penelitian dengan menggunakan metode-metode pengeringan yang lainnya. Selain mengaplikasikan metode pengeringan dalam pembuatan tiwul instan, pada penelitian ini juga dilakukan pengaplikasian perlakuan blanching. Perlakuan blanching dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan tiwul instan yang lebih baik. Metode pengeringan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Solar Tunnel Drying, Open Air Sun Drying , dan Cabinet Drying. Sedangkan perlakuan blanching yang dilakukan pada penelitian ini adalah blanching 50, 65, dan 80oC dengan proses blanching selama 3 menit. Pada penelitian ini, proses pengeringan dilakukan sampai mencapai kadar air ± 7%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengeringan paling singkat untuk mencapai kadar air 7%, pada pengeringan pertama adalah metode Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching (1,5 jam) dan kedua adalah Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC (2,5 jam). Dan laju pengeringan terbaik untuk pengeringan pertama terdapat pada metode pengeringan Solar Tunnel Drying tanpa perlakuan blanching dan untuk pengeringan kedua adalah metode pengeringan Solar Tunnel Drying blanching 80oC. Pada penelitian ini, kandungan amilosa terendah baik pengeringan pertama dan kedua terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Cabinet Drying dengan perlakuan blanching 80oC, yaitu sebesar 23,79 ± 0,87 % dan 17,59 ± 0,21 %. Untuk kedua tahap pengeringan, kandungan sianida terendah terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying blanching 80oC, yaitu 0,92 ± 0,10 ppm dan 0,75 ± 0,08 ppm. Jika dilihat dari cemaran kapang, cemaran kapang terkecil terdapat pada sampel yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying, yaitu 2,90 ± 0,01 log CFU/g. Pada penelitian ini, pengeringan dengan mengunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC juga menunjukkan kapasitas rehidrasi yang terbaik, yaitu 0,98 ± 0,06 g kering/g basah. Dari hasil analisa sensoris dapat dilihat, tiwul instan singkong yang disukai oleh panelis adalah tiwul instan singkong dengan pengeringan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 50oC, dan tiwul singkong yang disukai oleh panelis adalah tiwul singkong yang dikeringkan dengan menggunakan Solar Tunnel Drying dengan perlakuan blanching 80oC

Actions (login required)

View Item