EFEK PENGGORENGAN VAKUM BERULANG TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI KERIPIK UBI JALAR UNGU

Natalia, Debby (2007) EFEK PENGGORENGAN VAKUM BERULANG TERHADAP PERUBAHAN KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK, DAN SENSORI KERIPIK UBI JALAR UNGU. Other thesis, Program Studi Teknologi Pangan Unika Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 04.70.0027 Debby Natalia COVER.pdf Download (173kB) | Preview
	Text (BAB I) 04.70.0027 Debby Natalia BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (111kB)
	Text (BAB II) 04.70.0027 Debby Natalia BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text (BAB III) 04.70.0027 Debby Natalia BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB)
	Text (BAB IV) 04.70.0027 Debby Natalia BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (138kB)
	Text (BAB V) 04.70.0027 Debby Natalia BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (90kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 04.70.0027 Debby Natalia DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (86kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 04.70.0027 Debby Natalia LAMPIRAN.pdf Download (164kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar ungu merupakan jenis bahan pangan yang potensial untuk diolah menjadi produk pangan karena kandungan gizinya yang tinggi dan banyak disukai masyarakat. Ubi jalar ungu dapat diolah menjadi keripik dengan cara penggorengan. Penggorengan keripik biasanya membutuhkan minyak dalam jumlah banyak. Karena mahalnya harga minyak goreng di pasaran maka seringkali produsen melakukan penggorengan berulang dengan menggunakan minyak yang sama untuk meminimalkan biaya produksi. Namun penggorengan berulang dapat menyebabkan perubahan kualitas pada produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi perubahan karakteristik kimia (kadar air, lemak, vitamin A), fisik (tekstur), dan sensori keripik ubi jalar ungu selama penggorengan berulang ; untuk mengetahui pada penggorengan ke berapa akan terjadi perbedaan yang signifikan pada komposisi kimia dan fisik keripik ubi jalar ungu dibanding penggorengan pertama (kontrol) ; dan untuk mengetahui batas penggorengan berulang yang dapat menghasilkan keripik ubi jalar ungu yang masih dapat diterima konsumen. Alur penelitian dapat dideskripsikan sebagai berikut : pencucian, pengupasan, pemotongan, perendaman dalam asam askorbat 34.000 ppm, vacuum frying 61 kali, pengambilan sampel setiap 5 kali penggorengan, analisa (kimia, fisik, sensori). Dari hasil penelitian diketahui bahwa kandungan vitamin A keripik ubi jalar ungu pada penggorengan pertama sebesar 3672,48 ± 461,92 SI dan meningkat sampai penggorengan ke-11 menjadi 4254,98 ± 542,87 SI. Pada penggorengan ke-16 sampai ke-61 terjadi penurunan jumlah vitamin A pada keripik ubi jalar ungu dibanding penggorengan pertama. Namun selama 61 kali penggorengan berulang kandungan vitamin A dalam keripik ubi jalar ungu tidak berbeda nyata dari penggorengan pertama. Sedangkan kadar air keripik ubi jalar ungu terus meningkat dari 3,02 % ± 0,87 pada penggorengan pertama sampai 4,58 % ± 1,67 pada penggorengan ke-61. Mulai pada penggorengan ke-51 kadar air keripik ubi jalar ungu telah berubah secara signifikan dari penggorengan pertama. Kadar lemak pada keripik ubi jalar ungu juga terus meningkat dari 18,05 % ± 1,35 pada penggorengan pertama sampai 21,17 % ± 0,71 pada penggorengan ke- 61. Mulai pada penggorengan ke-46 kadar lemak keripik ubi jalar ungu telah berubah secara signifikan dari penggorengan pertama. Fbreak (gaya saat pecah) pada keripik ubi jalar ungu juga mengalami peningkatan dari 10,61 N ± 2,12 N pada penggorengan pertama hingga 12,26 N ± 2,21 N pada penggorengan ke-61. Namun sampai penggorengan ke-61 nilai Fbreak tidak berbeda nyata dari penggorengan pertama (kontrol). Berdasarkan parameter warna dan overall, panelis kurang menyukai keripik ubi jalar ungu mulai dari penggorengan ke-51 sampai ke-61. Berdasarkan parameter kerenyahan, panelis kurang menyukai keripik ubi jalar ungu mulai dari penggorengan ke-56 sampai ke-61. Berdasarkan parameter rasa, penggorengan berulang sampai dengan 61 kali tidak memberikan perbedaan yang signifikan pada keripik ubi jalar ungu yang dihasilkan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Ign. Setya Dwiana
Date Deposited:	18 Dec 2015 01:50
Last Modified:	18 Dec 2015 01:50
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6963

Actions (login required)

View Item