Kristina, Maria (2006) PENGARUH BLANCHING DAN DEHIDRASI OSMOSIS DALAM LARUTAN MADU TERHADAP WAKTU PENGERINGAN, SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI PEPAYA KERING. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 03.70.0077 Maria Kristina COVER.pdf Download (108kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0077 Maria Kristina BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (105kB)
	Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0077 Maria Kristina BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (287kB)
	Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0077 Maria Kristina BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (9MB)
	Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0077 Maria Kristina BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (120kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0077 Maria Kristina BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (62kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0077 Maria Kristina DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (90kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0077 Maria Kristina LAMPIRAN.pdf Download (269kB) | Preview

Abstract

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu jenis buah yang memiliki nilai gizi yang tinggi, terutama kandungan antioksidannya. Namun pepaya termasuk buah yang bersifat perishable (mudah rusak) setelah pemanenan. Pengeringan merupakan salah satu teknologi pengolahan yang mampu memperpanjang umur simpan buah pepaya dengan cara menghilangkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan. Untuk mengatasi kekurangan dari proses pengeringan, maka blanching dan dehidrasi osmosis dipertimbangkan sebagai pretreatment sebelum pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari blanching dan dehidrasi osmosis dengan larutan madu terhadap waktu pengeringan pepaya, serta mengetahui karakteristik kimia (vitamin C dan aktivitas antioksidan), fisik (tingkat kekerasan), dan sensoris dari pepaya kering yang dihasilkan. Dalam penelitian ini digunakan tiga konsentrasi larutan madu (25%, 50%, dan 75%), tiga waktu perendaman (2, 4, dan 6 jam), serta penggunaan pretreatment blanching maupun tanpa blanching. Dari hasil penelitian diketahui bahwa dehidrasi osmosis mampu mempercepat waktu pengeringan pepaya. Perlakuan yang paling efektif dalam mempercepat waktu pengeringan adalah perendaman dalam larutan madu 25% selama 4 jam (waktu pengeringannya yaitu 9 jam). Namun dehidrasi osmosis juga menyebabkan penurunan kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan tingkat kekerasan seiring dengan meningkatnya konsentrasi dan lama perendaman dalam larutan madu. Blanching tidak berpengaruh terhadap waktu pengeringan pepaya, namun menyebabkan penurunan kadar vitamin C, aktivitas antioksidan, dan tingkat kekerasan pepaya kering. Oleh karena itulah blanching tidak direkomendasikan sebagai pretreatment sebelum pengeringan pepaya. Dari hasil analisa sensoris diketahui bahwa pepaya kontrol dan pepaya hasil dehidrasi osmosis dengan konsentrasi madu 25% kurang disukai, sedangkan pepaya hasil dehidrasi osmosis dengan konsentrasi madu 50% dan 75% disukai oleh panelis.

Actions (login required)

View Item