PEMANFAATAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crauts) DAN KEDELAI (Glycine max) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN GIZI DARI KWETIAU KERING

HARTONO, ANITA SETYAWATI (2007) PEMANFAATAN DAUN SINGKONG (Manihot esculenta Crauts) DAN KEDELAI (Glycine max) UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN GIZI DARI KWETIAU KERING. Other thesis, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono COVER.pdf Download (63kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (124kB)
	Text (BAB 2) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (256kB)
	Text (BAB 3) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (91kB)
	Text (BAB 4) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (76kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (46kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0069 Anita Setyawati Hartono LAMPIRAN.pdf Download (106kB) | Preview

Abstract

Kwetiau merupakan salah satu bentuk produk pangan yang cukup populer dan disukai. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kwetiau ini adalah tepung terigu dan tepung beras. Tepung kedelai merupakan salah satu tepung yang diharapkan dapat menggantikan sebagian tepung composite yang terdiri dari tepung terigu dan tepung beras dalam pembuatan kwetiau. Tingkat subtitusi tepung kedelai yang digunakan dalam penelitian awal adalah 10%, 20 %, 30%, dan 40%. Pada penelitian ini juga digunakan tepung daun singkong untuk mensuplementasi tepung composite yang terdiri dari tepung kedelai, tepung terigu dan tepung beras dalam pembuatan kwetiau. Tingkat suplementasi tepung daun singkong yang digunakan dalam penelitian ini adalah 5%, 10%, 15%, dan 20%. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi terhadap sifat kimia, fisik dan sensoris dari kwetiau yang dihasilkan. Parameter yang diuji dalam penelitian ini antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar vitamin A, kelentingan kwetiau, dan uji penerimaan konsumen (sensoris). Pada penelitian pendahuluan dapat diketahui bahwa konsentrasi substitusi tepung kedelai 30% adalah yang paling disukai oleh konsumen. Sehingga pada penelitian ini digunakan konsentrasi substitusi tepung kedelai 30% yang kemudian disuplementasikan terhadap tepung daun singkong dengan berbagai konsentrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai dan tepung daun singkong akan mempengaruhi kandungan kimia dari kwetiau yang dihasilkan. Penambahan tepung kedelai dan tepung daun singkong akan berpengaruh pada kadar air, abu, protein, serat kasar, karbohidrat, lemak, dan vitamin A dalam kwetiau yang dihasilkan. Besarnya kadar air pada kwetiau tersebut berkisar antara 6,86%-8,75%, sedangkan kadar abu kwetiau berkisar antara 2,28%-3,22%, kadar protein pada kwetiau berkisar antara 29,33%-35,88%, kadar lemak pada kwetiau berkisar antara 4,61%-8,05%, kadar serat kasar pada kwetiau berkisar antara 10,90%- 28,85%, kadar karbohidrat pada kwetiau berkisar antara 17,14%-43,67%, dan kadar vitamin A pada kwetiau berkisar antara 91,78 SI - 982,21 SI. Hasil penelitian dari segi fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat suplementasi tepung daun singkong terhadap kwetiau kedelai maka kelentingan kwetiau semakin menurun. Sedangkan dari segi sensoris, kwetiau yang disukai panelis baik dalam segi rasa, aroma, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan adalah kwetiau dengan tingkat suplementasi tepung daun singkong 5%.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mr Agung Tri Hartadi
Date Deposited:	16 Dec 2015 09:56
Last Modified:	16 Dec 2015 09:56
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/6900

Actions (login required)

View Item