SARI, ERIKA DIANA (2007) IDENTIFIKASI BAKTERI DAN KAPANG PADA TEMPE KEDELAI - AMPAS TAHU SELAMA FERMENTASI. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 03.70.0067 Erika Diana Sari COVER.pdf Download (152kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (74kB)
	Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (248kB)
	Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (30MB)
	Text (BAB 5 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (99kB)
	Text (BAB 6) 03.70.0067 Erika Diana Sari BAB VI.pdf Restricted to Registered users only Download (77kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0067 Erika Diana Sari DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (74kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0067 Erika Diana Sari LAMPIRAN.pdf Download (161kB) | Preview

Abstract

Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi tradisional yang telah lama populer di Indonesia dan beberapa negara lain, khususnya di kawasan Asia Tenggara, tingkat konsumsi tempe juga meningkat dengan mulai diterimanya tempe sebagai pangan berprotein dan bergizi tinggi. Inokulum tempe atau ragi yang baik diperlukan untuk menghasilkan tempe yang berkualitas. Inokulum yang biasa digunakan pada tempe berupa spora Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus stolonifer. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bakteri dan kapang yang ada pada tempe campuran ampas tahu selama tiga hari dengan menggunakan dua konsentrasi ampas tahu (0% dan 50%) dan tiga jenis ragi tempe (ragi tempe 1:18, ragi Rhizopus oligosporus dan ragi instan merk RAPRIMA). Perbedaan konsentrasi kedelai dan jenis ragi yang digunakan berpengaruh terhadap jumlah bakteri dan kapang serta berpengaruh terhadap tingkat kekerasan tempe. Metode yang dilakukan adalah analisa mikrobiologi (jumlah total bakteri dan kapang ; identifikasi bakteri dan kapang.), kekerasan dan sensoris Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat kekerasan tempe adalah berkisar antara 0,52 - 1,92 kgf. Penambahan ampas tahu dalam pembuatan tempe menyebabkan tingkat kekerasan tempe berkurang. Jumlah koloni bakteri tempe adalah berkisar antara 8,55 – 9,26 CFU/g dan koloni kapang tempe adalah berkisar antara 3,29 – 5,73 CFU/g. Sedangkan jenis bakteri yang mengkontaminasi tempe adalah Neisseria, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella dan Escherichia coli dan kapang yang mengkontaminasi adalah Penicillium sp. Tempe mentah dan tempe goreng yang memiliki tingkat penerimaan paling tinggi yaitu tempe 50% dengan ragi tepung tempe 1:18.

Actions (login required)

View Item