ADIWIJAYA, EDO (2007) PENGARUH WAKTU DAN KONDISI FERMENTASI SERTA WAKTU PENYIMPANAN TERHADAP SIFAT FISIK ROTI TAWAR. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA COVER.pdf Download (158kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (888kB)
	Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (68kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0062 EDO ADIWIJAYA DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (74kB) | Preview

Abstract

Roti tawar (bread) merupakan salah satu produk pangan yang digemari di Indonesia. Salah satu masalah bagi perusahaan roti dalam proses pembuatan roti tawar adalah waktu fermentasi adonan yang berbeda beda. Sehingga kualitas fisik roti tawar yang di hasilkan berbeda antara satu dengan yang lain. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh waktu dan kondisi fermentasi serta umur simpan terhadap sifat fisik roti tawar. Penelitian ini dilakukan di perusahaan roti Mahkota yang juga memiliki masalah waktu fermentasi dalam pembuatan roti tawar. Dalam penelitian ini dilakukan dalam 2 kondisi fermentasi yang berbeda yaitu proofing box (30oC, RH 64%) dan kondisi ruang (26.9oC, RH 55%) serta 4 macam waktu fermentasi yang berbeda yaitu 60, 90,120 dan 150 menit. Parameter fisik yang diamati dalam penelitian ini adalah parameter fisik adonan meliputi oven spring dan volume pengembangan. Sedangkan parameter fisik roti tawar meliputi porositas dan tingkat kekerasan dari roti tawar tersebut. Semakin lama waktu fermentasi maka porositas dan volume pengembangan akan semakin besar. Adonan roti tawar yang difermentasi selama 150 menit di dalam proofing box menghasilkan porositas dan volume pengembangan tertinggi yaitu 603% dan 1.39mm. Kondisi fermentasi adonan mempengaruhi oven spring, fermentasi selama 150 menit pada suhu ruang menghasilkan oven spring tertinggi dan terendah pada 150 menit didalam proofing box. Pada penelitian ini juga dilakukan penyimpanan yang akan mempengaruhi tingkat kekerasan dari roti. Selama penyimpanan sampai hari ketiga terjadi peningkatan kekerasan roti tawar, pda hari keempat terjadi penurunan terhadap kekerasan karena adanya pengaruh aktivitas jamur. Dari hasil penelitian diketahui bahwa adonan yang difermentasi dalam proofing box selama 120 menit menghasilkan roti tawar dengan sifat fisik terbaik yaitu oven spring 4cm, volume pengembangan 407%, porositas 0.95mm dan tingkat kekerasan pada hari pertama sebesar 4.99E-02.

Actions (login required)

View Item