Sutjandro, Wahyu Ariyanto (2007) PENGARUH PENGGORENGAN DAN PEMAKAIAN FORMALIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TAHU. Other thesis, Unika Soegijapranata Semarang.

Preview	Text (COVER) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro COVER.pdf Download (147kB) | Preview
	Text (BAB 1) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (137kB)
	Text (BAB 2 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (112kB)
	Text (BAB 3 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (145kB)
	Text (BAB 4 Available Document only in Soegijapranata Catholic University) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (117kB)
	Text (BAB 5) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (70kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (69kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 03.70.0043 Wahyu Ariyanto Sutjandro LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tahu adalah produk hasil dari olahan kedelai. Tahu mempunyai kandungan nutrisi yang cukup tinggi, selain itu juga mempunyai yang tinggi kadar air yang tinggi sehingga akan cepat mengalami kerusakan. Tahu dapat diawetkan dengan merendamnya dalam larutan formalin. Formalin bukan merupakan pengawet bahan pangan yang diijinkan untuk ditambahkan dalam bahan pangan sehingga penggunaannya tidak dianjurkan karena formalin ini termasuk salah satu bahan karsinogenik. Masyarakat sering mengkonsumsi tahu dalam bentuk persegi ataupun dipotong kecil ukuran dadu dalam bentuk tahu goreng. Penelitian ini dilakukan untuk melihat karakteristik fisikokimia tahu formalin dan tanpa formalin yang digoreng dengan 2 metode, yaitu : deep fat frying dan shallow frying. Penelitian ini juga bertujuan untuk melihat seberapa banyak kehilangan formaldehida pada tahu setelah proses pengolahan dengan penggorengan. Pada penelitian ini dibuat 2 buah tahu, yaitu tahu yang direndam dengan larutan formalin 2% selama 30 menit dan tahu tanpa formalin. Kedua jenis tahu tersebut dipotong – potong menjadi 2 ukuran yaitu 6 x 6 x 1,5 cm3 (ukuran besar) dan 2 x 2 x 1,5 cm3 (ukuran kecil). Tahu tersebut kemudian digoreng menggunakan metode deep fat frying dengan 3 tingkatan suhu yang berbeda yaitu, 150 o C, 170o C, dan 190o C; serta dengan metode shallow frying. Tahu sebelum digoreng dan tahu sesudah digoreng tersebut kemudian diuji kadar air, kadar lemak, kekerasan, konsentrasi formaldehida, dan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan formalin akan menyebabkan kadar air tahu goreng lebih besar, kadar lemak lebih kecil, kekerasan yang lebih besar dibanding tahu goreng tanpa formalin. Penggorengan akan membuat konsentrasi formaldehida pada tahu mengalami penurunan hingga 88,29%, semakin tinggi suhu penggorengan maka konsentrasi formaldehida yang hilang akan semakin besar. Selain itu semakin tinggi suhu penggorengan akan membuat kadar air tahu semakin kecil, kadar lemak semakin kecil, dan tingkat kekerasan yang semakin besar.

Actions (login required)

View Item