PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR PADA UDANG PUTIH PRA DAN PASCA PEREBUSAN

SANJAYA, TIFFANY (2014) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR PADA UDANG PUTIH PRA DAN PASCA PEREBUSAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya COVER.pdf Download (179kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (179kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (352kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (647kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (120kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (42kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (110kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0068 Tiffany Sanjaya LAMPIRAN.pdf Download (202kB) | Preview

Abstract

Tekstur merupakan salah satu komponen penting dalam karakteristik sensori udang, yang mempengaruhi mutu serta penerimaan konsumen terhadap bahan pangan tersebut. Penurunan mutu udang dapat terjadi selama proses penyimpanan, dimana selama proses pembekuan aktivitas enzim tetap berlangsung secara lambat. Hal ini yang menyebabkan terjadinya denaturasi protein sehingga mempengaruhi tekstur dari daging udang yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahuipengaruh lama penyimpanan pada suhu beku dan metode thawing terhadap tekstur pada udang putih pra dan pasca perebusan. Penelitian ini terdiri dari 2 tahapan, yaitu uji pendahuluan dan uji utama. Dalam uji pendahuluan, dilakukan survei mengenai praktek penyimpanan udang yang meliputi persiapan sebelum penyimpanan, lama penyimpanan, metode thawing serta proses pengolahan secara umum. Selain itu, juga dilakukan penetapan setting yang tepat untuk analisa tekstur, diantaranya test speed, compression dan depth. Sedangkan untuk uji utama, sebelum pengujian tekstur udang diberi beberapa perlakuan terlebih dahulu berdasarkan hasil survei, yaitu penyimpanan dalam kontainer pada suhu beku selama 2 minggu; thawing pada suhu ruang; thawing dengan perendaman dalam air; serta perebusan.Udang yang tidak diberi perlakuan dijadikan sebagai kontrol. Dalam pengujian utama dilakukan analisa fisik dan kimia yang meliputi tekstur (hardness, springiness dan cohesiveness) dengan metode TPA, kadar air, daya ikat air dan driploss. Semakin lama proses penyimpanan pada suhu beku, tingkat kekerasan, kekenyalan dan kekompakan pada udang putih pra dan pasca perebusan semakin menurun. Selain itu, metode thawing memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisik dan kimia udang.Metode thawing dengan perendaman dalam air memberikan kualitas daging udang pra dan pasca perebusan yang lebih baik dari segi fisik dan kimia dibandingkan dengan thawing pada suhu ruang.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:31
Last Modified:	27 Aug 2015 11:31
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/675

Actions (login required)

View Item