DEWI, ELLENA WIDURIATI (2014) KINETIKA DEGRADASI ANTIOKSIDAN EKSTRAK BIT MERAH (Beta vulgaris) SELAMA PROSES PEMANASAN DAN PERUBAHAN pH. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi COVER.pdf Download (399kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (213kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (407kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (730kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (127kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (117kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (174kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0012 Ellena Widuriati Dewi LAMPIRAN.pdf Download (137kB) | Preview

Abstract

Bit merah merupakan salah satu sumber pewarna merah alami karena mengandung pigmen betalain. Pigmen betalain ini dibagi menjadi dua jenis, yaitu pigmen betasianin yang berwarna merah keunguan serta pigmen betasantin yang berwarna oranye hingga kuning. Betalain ini juga memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi karena dapat melawan radikal bebas dengan cara melengkapi kekurangan elektron pada radikal bebas sehingga senyawa tersebut menjadi tidak aktif lagi. Radikal bebas ini memiliki potensi menyebabkan kanker bila dibiarkan terakumulasi dalam tubuh. Namun antioksidan ini bersifat tidak stabil karena kestabilannya sangat dipengaruhi pemanasan dan pH. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan serta pH terhadap degradasi aktivitas antioksidan serta mengetahui kinetika aktivitas antioksidan pada ekstrak bit merah. Ekstrak bit merah diberi beberapa perlakuan pH, yaitu pH 6, 7, dan 8 kemudian dipanaskan dalam waterbath dengan empat macam perlakuan suhu pemanasan, yaitu 40oC, 60oC, 80oC, dan 90oC. Waktu pemanasan dilakukan selama 0, 5, 10, 15, dan 20 menit. Pada penelitian ini dilakukan pengujian terhadap penurunan aktivitas antioksidan pada ekstrak bit merah menggunakan metode DPPH dan nilainya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 515 nm. Dari nilai absorbansi yang diperoleh dapat diukur kinetika degradasi antioksidan pada ekstrak bit merah dengan menggunakan rumus Arrhenius untuk memperoleh energi aktivasi masing-masing perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sampel pada pH 6 yang dipanaskan pada suhu 40oC memiliki penurunan aktivitas antioksidan ekstrak bit merah yang paling rendah. Energi aktivasi tertinggi adalah sampel pada pH 6 yang dipanaskan selama 0 menit, yaitu sebesar 8388,83 J/mol. Energi aktivasi terendah adalah sampel pada pH 8 yang dipanaskan selama 20 menit, yaitu sebesar 3137,70 J/mol.

Actions (login required)

View Item