KARAKTERISTIK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI BUBUR KACANG PANJANG (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI

WIBOWO, ALBERT AGUNG WAHYU (2014) KARAKTERISTIK ROLADE BERBASIS IKAN LELE (Clarias batrachus) YANG DISUBSTITUSI BUBUR KACANG PANJANG (Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis) DITINJAU DARI SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORI. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo COVER.pdf Download (206kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (387kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (513kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (370kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (140kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (105kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (154kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 09.70.0123 Albert Agung Wahyu Wibowo LAMPIRAN.pdf Download (245kB) | Preview

Abstract

Rolade berbasis ikan lele (Clarias batrachus) dengan substitusi bubur polong muda kacang panjang merupakan salah satu contoh pengembangan produk hasil olahan daging. Rolade merupakan produk pangan yang diperoleh dari campuran daging yang dihaluskan dengan tepung atau pati dan penambahan bumbu-bumbu yang kemudian digulung. Kacang panjang termasuk sayuran yang banyak dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga di Indonesia dengan frekuensi 2 – 3 kali per minggu. Polong dan daunnya merupakan sumber vitamin, mineral, dan protein nabati, serta mengandung karbohidrat, lemak dan air. Substitusi dengan bubur polong muda kacang panjang selain dapat meningkatkan kandungan serat pada rolade lele juga merupakan upaya pengembangan produk pangan murah dan bergizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik yang meliputi tekstur dan warna, karakteristik kimia yang meliputi kadar air, protein, lemak, serat pangan dan vitamin B1, serta sensoris rolade berbasis ikan lele yang diberi substitusi bubur polong muda kacang panjang. Dalam penelitian ini substitusi bubur polong muda kacang panjang yang digunakan sebesar 0% (kontrol), 5%, 10%, 15%, dan 20%. Pengujian karakteristik fisik meliputi tekstur (hardness, cohesiveness, chewiness), dan warna; karakteristik kimia yaitu kadar air, lemak, protein, vitamin B1, dan serat pangan; serta analisa sensori. Hasil penelitian menunjukKan semakin tinggi substitusi bubur polong muda kacang panjang, tekstur yang dihasilkan menurun tingkat kekerasannya (hardness), dan meningkat kekompakan (cohesiveness), dan kekenyalannya (chewiness). Rolade lele pada konsentrasi 20% memiliki kadar vitamin B1 sebesar (69,19 mg/kg ± 2,46), dan juga kadar serat pangan sebesar (21,27 % ± 2,25). Secara keseluruhan rolade lele dengan substitusi bubur polong muda kacang panjang 10% adalah rolade lele yang paling disukai oleh panelis

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Development Product
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 11:22
Last Modified:	27 Aug 2015 11:22
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/615

Actions (login required)

View Item