KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN

SURONO, CHATERINE MEILANI (2015) KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM ADONAN TEPUNG BERAS SELAMA PENGUKUSAN. Other thesis, Prodi Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata.

Preview	Text (COVER) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono COVER.pdf Download (375kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (253kB)
	Text (BAB II) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (364kB)
	Text (BAB III) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (255kB)
	Text (BAB IV) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (203kB)
	Text (BAB V) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (122kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (257kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 11.70.0059 Chaterine Meilani Surono LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Tepung beras merupakan bahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan produk pangan tradisional, terutama kue tradisional. Serbuk bit merah potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami pada produk berbahan dasar tepung beras. Terdapat interaksi antara tepung beras dengan pewarna alami dari serbuk bit merah. Perlakuan pemanasan juga dapat mempengaruhi kestabilan sifat utama dari tepung beras yang ditambahkan serbuk bit merah. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan terhadap kestabilan pigmen betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna, dan kandungan pati pada adonan tepung beras dengan variasi penambahan serbuk bit merah. Konsentrasi penambahan serbuk bit merah yang digunakan dalam penelitian yaitu 0%, 10% dan 20%. Pengukusan dilakukan pada menit ke-0, ke-3, ke-6, ke-9, ke-12 dan ke-15 untuk pengujian warna. Analisis lain yang dilakukan meliputi analisis kandungan betalain, aktivitas antioksidan (%inhibition), kandungan pati dilakukan pada awal dan akhir waktu pengukusan, sementara sampel untuk pengujian tekstur dilakukan pada waktu akhir pengukusan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan hasil dengan penambahan konsentrasi serbuk bit merah sebesar 20% dan tanpa pengukusan merupakan yang tertinggi yaitu aktivitas antioksidan sebesar 7.35 ± 1.30% dan betalain yang terdiri dari betasianin sebesar 63.77 ± 5.37 mg/L serta betasantin sebesar 27.72 ± 2.43 mg/L. Intensitas warna a*, tertinggi yaitu pada penambahan serbuk bit merah 20% dan menit pengukusan ke-6 sebesar 29.48 ± 3.21. Kandungan amilosa tertinggi terdapat pada sampel adonan tepung beras tanpa penambahan serbuk bit merah dan pada menit pengukusan ke-15 dengan hasil sebesar 60.68 ± 1.04 %, sedangkan pada kandungan amilopektin tertinggi pada sampel tanpa penambahan serbuk bit merah dan tanpa pengukusan dengan nilai sebesar 53.52 ± 8.08 %. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan kandungan betalain, intensitas warna a*, dan aktivitas antioksidan, sementara itu semakin sedikit serbuk bit yang ditambahkan dan semakin lama waktu pemanasan akan menurunkan kandungan betalain, aktivitas antioksidan dan intensitas warna a*. Pemanasan memberikan pengaruh pada kandungan amilosa yang semakin menurun dan peningkatan kandungan amilopektin. Seluruh konsentrasi penambahan serbuk bit merah menghasilkan tekstur yang tidak berbeda nyata.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food processing 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Additives
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs. Rini Yastuti
Date Deposited:	09 Nov 2015 00:38
Last Modified:	09 Nov 2015 00:38
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/5846

Actions (login required)

View Item