MELIANI, METTA (2015) PENGARUH PENGUKUSAN TERHADAP KESTABILAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI PADA ADONAN TEPUNG KETAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text (COVER) 11.70.0021 Metta Meliani - COVER.pdf Download (369kB) | Preview
	Text (BAB I) 11.70.0021 Metta Meliani - BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (218kB)
	Text (BAB II) 11.70.0021 Metta Meliani - BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (245kB)
	Text (BAB III) 11.70.0021 Metta Meliani - BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (435kB)
	Text (BAB IV) 11.70.0021 Metta Meliani - BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (202kB)
	Text (BAB V) 11.70.0021 Metta Meliani - BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (40kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 11.70.0021 Metta Meliani - Copy DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (179kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 11.70.0021 Metta Meliani - LAMPIRAN.pdf Download (612kB) | Preview

Abstract

Bit Merah (Beta vulgaris L.) digunakan sebagai pewarna makanan alami yang berwarna merah keunguan. Warna tersebut timbul karena bit merah mengandung pigmen betalain yang selain memberikan warna juga memiliki sifat antioksidan. Pigmen betalain ini tersusun atas betasianin yang berwarna merah keunguan dan betasantin yang berwarna kekuningan. Pewarna bit merah dapat berupa serbuk maupun konsentrat. Serbuk bit merah ditambahkan dalam adonan tepung ketan untuk memperbaiki penampilan produk. Akan tetapi, kestabilan pigmen betalain sangat dipengaruhi oleh panas. Selama pengolahan yang melibatkan panas, pigmen betalain mengalami perubahan sehingga menyebabkan perubahan warna begitu pula sifat antioksidannya. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses pengukusan dan penambahan serbuk bit merah terhadap kandungan pigmen betalain, aktivitas antioksidan, intensitas warna serta kandungan amilosa adonan tepung ketan. Dalam penelitian ini, jumlah serbuk bit merah yang ditambahkan dalam adonan tepung ketan yaitu 0%, 10%, dan 20% dari berat tepung. Adonan tepung ketan tersebut diolah melalui pengukusan selama 15 menit. Analisa fisikokimia yang dilakukan yaitu kandungan betalain (betasianin dan betasantin), aktivitas antioksidan, dan kandungan pati pada sampel sebelum dan setelah pengukusan. Pengukuran intensitas warna dilakukan pada menit ke-0, 3, 6, 9, 12, dan 15. Serta dilakukan uji tekstur adonan tepung ketan setelah pengukusan. Dari hasil penelitian, penambahan serbuk bit merah meningkatkan kandungan betasianin dan betasantin secara nyata pada adonan tepung ketan. Adonan tepung ketan dengan konsentrasi serbuk bit merah 20% memiliki kandungan betasianin dan betasantin tertinggi yaitu 33,15±2,07 dan 16,84±3,30 sebelum pengukusan. Kandungan betasianin dan betasantin mengalami penurunan secara nyata setelah proses pengukusan. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan aktivitas antioksidan adonan tepung ketan secara nyata. Aktivtas antioksidan adonan mengalami penurunan secara nyata dengan adanya proses pengukusan. Penambahan serbuk bit merah meningkatkan intensitas warna a*. Intensitas warna a* tertinggi yaitu pada adonan tepung ketan dengan konsentrasi serbuk bit merah 20% yaitu mencapai 22,73±3,72 setelah pengukusan. Intensitas warna a* mengalami penurunan selama pengukusan. Kandungan amilosa adonan tepung ketan mengalami penurunan akibat penambahan serbuk bit merah dan kandungan amilosa tersebut mengalami penurunan pula dengan adanya proses pengukusan. Kekerasan adonan tepung ketan mengalami penurunan dengan adanya penambahan serbuk bit merah 20%.

Actions (login required)

View Item