PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN

YULIYANTI, HERLINA (2014) PENGARUH PERBEDAAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS SELAI JAMBU BIJI MERAH(Psidium guajava L) SELAMA MASA PENYIMPANAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti COVER.pdf Download (213kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (281kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (239kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (456kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (188kB)
	Text (BAB V Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti BAB V.pdf Restricted to Repository staff only Download (143kB)
Preview	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (160kB) | Preview
Preview	Text (LAMPIRAN) 10.70.0111 Herlina Yuliyanti LAMPIRAN.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu jenis buah yang kaya akan vitamin C. Selai buah merupakan salah satu produk olahan untuk memperpanjang umur simpan buah jambu biji. Untuk membentuk tekstur semi basah dibutuhkan bahan penstabil yang sesuai. Diduga dengan perbedaan jenis bahan penstabil akan mempengaruhi mutu selai jambu biji merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis terhadap mutu (kimia, fisik, dan sensori) selai jambu biji merah selama 42 hari penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian dilakukan dengan membuat produk selai jambu biji merah menggunakan pektin (kontrol), CMC, agar-agar, dan gelatin. Dilakukan dua tahap dalam metode penelitian ini yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi penentuan formulasi pektin, agar-agar, CMC, dan gelatin yang tepat untuk digunakan dalam pembuatan selai jambu biji merah pada penelitian utama. Penelitian utama dilakukan pada sampel selai jambu biji merah dengan penambahan bahan penstabil 0,25% untuk masing-masing stabilizer dan dilakukan pengujian kadar air, pH, viskositas, sineresis, warna serta tingkat kesukaan secara sensoris (tekstur, daya oles, warna, aroma, dan overall). Hasil menunjukkan bahwa selai jambu biji merah dengan penambahan agaragar memiliki nilai sineresis, jarak alir, dan kadar air yang paling tinggi serta pH yang paling rendah selama masa penyimpanan. Selama masa penyimpanan selai jambu biji merah dengan penambahan CMC merupakan selai yang paling stabil. Warna tidak terpengaruh nyata oleh perbedaan jenis bahan penstabil. Selai jambu biji merah dengan penambahan CMC merupakan selai yang paling disukai oleh panelis. Kadar vitamin C selai jambu biji merah dengan penambahan CMC mengalami penurunan selama masa penyimpanan.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology > Food storage
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	27 Aug 2015 01:40
Last Modified:	27 Aug 2015 01:40
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/393

Actions (login required)

View Item