ANALISA KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI WINE KOMBINASI BUAH TROPIS SEMANGKA (Citrullus vulgaris), JAMBU AIR(Syzygium samarangense), DAN BENGKOANG (Pachyrhizus erosus)

PRAMUDITA, CORNELIA NINDYA (2014) ANALISA KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI WINE KOMBINASI BUAH TROPIS SEMANGKA (Citrullus vulgaris), JAMBU AIR(Syzygium samarangense), DAN BENGKOANG (Pachyrhizus erosus). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita COVER.pdf Download (525kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (145kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (358kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (184kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (235kB)
	Text (BAB V) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (118kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (229kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0086 Cornelia Nindya Pramudita LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (292kB)

Abstract

Indonesia memiliki keanekaragaman buah tropis segar yang tinggi namun belum dimanfaatkan dengan optimal, sedangkan buah segar merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Salah satu pemanfaatan buah-buah tropis untuk meminimalkan kerusakan dan meningkatkan nilai ekonomis adalah dengan memproduksi wine buah. Wine buah merupakan minuman hasil fermentasi dengan menggunakan buah-buahan. Buah tropis yang digunakan untuk pembuatan wine dalam penelitian ini adalah buah semangka, jambu air, dan bengkoang dengan perbandingan sari buah 2:3:1. Pembuatan produk wine kombinasi buah tropis semangka, jambu air, dan bengkoang sudah pernah dilakukan sebelumnya, namun ada beberapa parameter yang belum dilakukan antara lain kandungan asam volatil, total SO2, kandungan pirazin, serta analisa mikrobiologi yang sangat diperlukan untuk dapat menetapkan kualitas produk wine kombinasi buah tropis. Penggunaan perbandingan konsentrasi 2:3:1 mengacu pada penelitian sebelumnya bahwa wine dengan formulasi tersebut memiliki hasil uji organoleptik terbaik pada semua parameter (warna, aroma, rasa, dan overall). Proses fermentasi dilakukan menggunakan kultur Saccharomyces cerevisiae dengan penambahan 20% gula pasir dari total volume kombinasi sari buah semangka, jambu air, dan bengkoang. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisa karakteristik kimia (kandungan gula, pH, alkohol, asam volatil, total SO2, dan pirazin) dan karakteristik mikrobiologi (Pediococcus dan Lactobacillus) pada produk wine kombinasi buah tropis semangka, jambu air, dan bengkoang untuk menetapkan kualitas produk wine kombinasi buah tropis. Uji organoleptik dilakukan sebagai uji pendukung menggunakan 50 panelis tidak terlatih. Wine kombinasi semangka, jambu air, dan bengkoang ini memang disukai oleh konsumen dengan nilai aroma 3,82±0,63, rasa 4±0,80, dan overall 4±0,78. Berdasarkan hasil uji karakteristik kimia dan mikrobiologi, wine kombinasi buah tropis semangka, jambu air, dan bengkoang sudah sesuai dengan standar yang telah ada di mana memiliki kandungan pH 4,39±0,12, kandungan gula 10,27±0,76obrix, kandungan total SO2 70,94±5,56 mg/l, kandungan asam volatil 0,136±0,037 g/l, kadar alkohol 15% dan kadar pirazin 0,62 ng/l, serta tidak ditemukan adanya bakteri kontaminan Pediococcus dan Lactobacillus.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 630 Agriculture > Botany
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Fransiska Septiana
Date Deposited:	26 Aug 2015 01:21
Last Modified:	26 Aug 2015 01:21
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/380

Actions (login required)

View Item