HERMAWAN, KOO FRANCISCA MARIA (2014) PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP SIFAT FISIK, VITAMIN C, DAN SENSORI SHERBET BUAH MELON (Cucumis melo L.). Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan COVER.pdf Download (294kB) | Preview
	Text (BAB I) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (455kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (220kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (137kB)
	Text (BAB V) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (116kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (159kB)
	Text (LAMPIRAN) 10.70.0085 Koo Francisca Maria Hermawan LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (565kB)

Abstract

Sherbet adalah frozen dessert yang mengandung lemak lebih rendah daripada es krim dan menggunakan buah sebagai bahan utamanya. Salah satu buah yang dapat digunakan adalah melon (Cucumis melo L.) karena tinggi akan kadar air (90.15 g/100 g) dan vitamin C (36.7 mg/100 g). Namun, kadar air yang tinggi menyebabkan terbentuknya kristal-kristal es berukuran besar sehingga tekstur sherbet menjadi kasar. Oleh karena itu, penambahan gelatin yang mamu mengikat air diperlukan untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar dan untuk menghasilkan tekstur yang lembut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik fisik, vitamin C, dan sensori sherbet melon. Konsentrasi gelatin yang digunakan yaitu 0%; 0.5%; 0.75%; 1%; dan 1.25% dari total adonan. Karakteristik fisik yang diuji meliputi viskositas, overrun, melting time, dan tekstur (hardness). Kadar vitamin C diukur dengan menggunakan metode indophenol. Untuk analisa sensori, metode yang digunakan adalah ranking test hedonic. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gelatin, semakin tinggi nilai viskositas, overrun, melting time, dan kandungan vitamin C serta semakin rendah nilai tekstur (hardness) sherbet melon. Sherbet melon dengan gelatin 1.25% memiliki nilai viskositas (358.33 dPas), overrun (44.71%), melting time (4172.5 detik), dan kandungan vitamin C (56.88 mg/L) tertinggi. Sedangkan sherbet melon kontrol memiliki nilai viskositas (65 dPas), overrun (15.71%), melting time (2086 detik), dan kandungan vitamin C (29.68 mg/L) terendah. Untuk nilai tekstur (hardness), sherbet melon dengan gelatin 1.25% memiliki tekstur yang paling lembut (1568.35 gf) dibandingkan dengan sherbet melon lainnya. Uji sensori menunjukkan bahwa penambahan gelatin 0.75% paling disukai oleh panelis dalam hal warna, rasa, tekstur, dan overall. Hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan sherbet melon kontrol.

Actions (login required)

View Item