LIM, CHATERINE (2024) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BISKUIT DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG JALI UNCOOKED DAN TEPUNG JALI PRECOOKED. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - COVER_a.pdf Download (383kB) | Preview |
|
![[img]](https://repository.unika.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (304kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (422kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (506kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (469kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (410kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (297kB) |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM- DAPUS_a.pdf Download (397kB) | Preview |
|
|
Text
20.I2.0016 - CHATERINE LIM - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (854kB) |
Abstract
ABSTRAK Biskuit merupakan produk pangan kering yang terbuat dari beberapa bahan, seperti tepung, lemak, pengembang serta dengan atau tanpa bahan tambahan pangan lain yang diizinkan yang kemudian dicetak dan dimatangkan dengan cara dipanggang dalam mesin pemanggang atau oven. Biskuit umumnya menggunakan tepung terigu protein rendah agar dihasilkan tekstur yang renyah dan ringan. Pengolahan biji jali menjadi tepung merupakan upaya untuk menciptakan produk biskuit dengan bahan dasar lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik fisik biskuit yang dibuat menggunakan tepung jali uncooked dan tepung jali precooked dengan perbedaaan ukuran mesh, mengetahui karakterisitik kimia biskuit yang yang terbuat dari tepung bij jali dan tepung terigu, serta mengetahui karakteristik sensori biskuit yang dibuat menggunakan tepung jali uncooked dan tepung jali precooked dengan perbedaaan ukuran mesh. Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahap, seperti pembuatan tepung jali uncooked dan precooked yang diayak dengan 2 ukuran yang berbeda, yaitu 80 mesh dan 100 mesh kemudian pembuatan 5 formulasi biskuit yaitu F0 = 100% tepung terigu, F1 = tepung jali uncooked 80 mesh, F2 = tepung jali uncooked 100 mesh, F3 = tepung jali precooked 80 mesh, dan F4 = tepung jali precooked 100 mesh. Setelah itu, dilakukan analisis fisik yaitu uji kekerasan; daya patah, serta intensitas warna dan analisis sensori dengan 5 parameter yaitu tekstur, warna, rasa, mouthfeel, serta overall. Kemudian dilanjutkan dengan penentuan biskuit terbaik yang akan dianalisis kimia, yaitu kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan total kalori. Data akan diolah menggunakan Microsoft Excel dan SPSS. Data fisik dan kimia akan dianalisis normalitas dan homogenitas uji Shapiro Wilk dan Levene untuk mengetahui data terdistribusi normal atau tidak serta mengetahui sampel dari populasi yang berbeda memiliki distribusi variansi yang sama atau tidak. Data fisik dianalisis dengan One Way ANOVA untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan yang diuji. Data kimia dianalisis dengan T-Test untuk mengetahui perbedaan antara dua kelompok. Data sensori dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney untuk mengetahui pengaruh penggunaan tiap jenis tepung terkait parameter rasa, warna, tekstur, serta keseluruhan panelis terhadap produk biskuit. Pada uji tekstur, berdasarkan 4 formulasi biskuit tepung jali, tepung jali precooked 100 mesh menghasilkan biskuit dengan nilai kekerasan dan daya patah yang paling tinggi yaitu sebesar 2558,38 gf dan 24,77 N. Tepung jali uncooked 80 mesh menghasilkan biskuit dengan nilai kekerasan yang paling rendah yaitu sebesar 1230,77 gf dan tepung jali uncooked 100 mesh menghasilkan biskuit dengan nilai daya patah yang paling rendah yaitu sebesar 12,09 N. Berdasarkan nilai rerata, tepung jali uncooked menghasilkan biskuit dengan nilai kekerasan dan daya patah yang lebih rendah dibanding tepung jali precooked. Pada uji intensitas warna, berdasarkan 4 formulasi biskuit tepung jali, nilai L* yang paling rendah dimiliki oleh biskuit tepung jali precooked 80 mesh yaitu sebesar 46,84 dan yang paling tinggi dimiliki oleh biskuit tepung jali uncooked 80 mesh yaitu sebesar 58,21. Nilai a* yang paling rendah dimiliki oleh biskuit tepung jali uncooked 80 mesh yaitu sebesar 13,63 dan yang paling tinggi dimiliki oleh biskuit tepung jali precooked 80 mesh yaitu sebesar 14,77. Nilai b* yang paling rendah dimiliki oleh biskuit tepung jali precooked 100 mesh yaitu sebesar 25,85 dan yang paling tinggi dimiliki oleh biskuit tepung jali uncooked 100 mesh yaitu sebesar 27,15. Berdasarkan nilai rerata, tepung jali uncooked menghasilkan biskuit dengan nilai L*, a*, b* yang lebih mendekati biskuit tepung terigu sebagai kontrol. Pada uji sensori, berdasarkan 4 formulasi biskuit tepung jali, biskuit tepung jali uncooked 100 mesh memiliki nilai rata-rata tekstur, warna, dan rasa, yang paling tinggi yaitu sebesar 3,57; 3,20; 2,90. Akan tetapi, memiliki nilai rata-rata mouthfeel dan overall yang sama dengan biskuit tepung jali uncooked 80 mesh yaitu sebesar 2,63 dan 3,20. Berdasarkan penilaian sensori secara menyeluruh, biskuit dengan perlakuan terbaik yaitu biskuit yang terbuat dari tepung jali uncooked 100 mesh. Pada uji kimia, biskuit yang terbuat dari tepung jali uncooked 100 mesh memiliki kadar air dan karbohidrat yang lebih rendah yaitu sebesar 4,32% dan 32,84%, akan tetapi memiliki kadar abu, lemak, protein, dan total kalori yang lebih tinggi yaitu sebesar 2,49%, 49,85%, 10,50%, dan 622 kkal dibandingkan biskuit kontrol yang terbuat dari tepung terigu.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology |
| Depositing User: | Ms Dewi Soelistyowati |
| Date Deposited: | 13 May 2024 06:08 |
| Last Modified: | 13 May 2024 06:08 |
| URI: | http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35413 |
Actions (login required)
 |
View Item |
