PENGARUH DURASI EKSTRAKSI ULTRASONIC ASSISTED EXTRACTION DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KOLAGEN CEKER AYAM

SIBARANI, FEBRI (2024) PENGARUH DURASI EKSTRAKSI ULTRASONIC ASSISTED EXTRACTION DAN KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP KOLAGEN CEKER AYAM. Skripsi thesis, UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - COVER_a.pdf Download (286kB) | Preview
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (252kB)
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (335kB)
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (366kB)
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (401kB)
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (269kB)
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (244kB)
Preview	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - DAPUS_a.pdf Download (313kB) | Preview
	Text 20.I1.0088 - FEBRI SIBARANI - LAMPIRAN_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

ABSTRAK Kolagen termasuk protein tripel heliks dengan fungsi sebagai pengikat jaringan, perlekatan sel, migrasi sel, membentuk pembuluh darah baru dan memperbaiki jaringan. Cakar ayam merupakan bahan makanan yang jarang digunakan maupun diolah untuk menjadi sebuah produk pangan bahkan seringkali hanya menjadi limbah. Tetapi cakar ayam memiliki kandungan kolagen didalamnya. Asam sitrat dapat berperan dalam ekstraksi kolagen. Asam sitrat termasuk dalam asam organik lemah yang akan melepas proton pada larutan. Asam sitrat dapat membantu konversi gelatin dikarenakan proton pada asam sitrat akan berhubungan dengan gugus karboksil pada kolagen yang dapat mengganggu hubungan intra dan antar molekul tropokolagen. Metode ultrasound dilakukan untuk dapat meningkatkan jumlah rendemen. Pengaruh gelombang ultrasound membuat serat-serat kolagen terbuka sehingga dibutuhkannya perlakuan asam. Perlakuan asam sitrat dan ultrasound diharapkan mengoptimalkan fungsi pembukaan serat-serat kolagen. Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan asam sitrat dan lama waktu ekstraksi terhadap rendemen serta karakteristik fisik dan kimia gelatin ceker ayam, mengetahui hubungan penggunaan ultrasound dan penambahan asam sitrat pada hidrolisis kolagen ceker ayam dan menentukan hubungan sifat-sifat fisik dan kimia pada perlakuan ultrasound dan penambahan asam sitrat terhadap mutu kolagen yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 2 variabel bebas diantaranya lama waktu ultrasound dan konsentrasi asam sitrat. Adapun kombinasi perlakuan dalam penelitian ini sebanyak 9 dengan kombinasi perlakuan yang diulang 4 kali pengulangan. Maka dari itu terdapat 36 unit penelitian. Dalam satu perlakuan dibutuhkan sampel ceker ayam sebanyak 75 gram. Variasi lama waktu ultrasound diantaranya 30 menit, 35 menit dan 40 menit. Variasi konsentrasi asam sitrat diantaranya 2 %, 2,5% dan 3%. Metode diawali dengan penghalusan sampel yaitu ceker ayam. Metode selanjutnya adalah dilakukan perlakukan pra inkubasi sampel menggunakan oven. Enzim papain akan ditambahkan untuk proses hidrolisis. Enzim selanjutnya akan dinonaktifkan dengan menggunakan waterbath dengan suhu 80℃. Proses selanjutnya adalah dilakukan ultrasound dengan tiga Tingkat lama waktu yaitu 30 menit, 35 menit dan 40 menit. Setelah dilakukan perlakuan ultrasound selanjutnya akan dilakukan proses hidrolisis asam sitrat dengan tiga tiga tingkat perlakuan yaitu 2%, 2,5% dan 3%. Hidrolisis ini dilakukan pada suhu ruang selama 36 jam. Setelahnya sampel akan disentrifugasi pada kecepatan 6000 rpm dengan waktu 10 menit. Hasil dari sentrifugasi yaitu supernatant akan ditambahkan NaOH hingga pH sampel 6-7. Tahap terakhir dari penelitian ini adalah pengeringan dalam oven pada suhu 60℃ selama 24 jam. Pada kombinasi perlakuan ultrasound 35 menit dan asam sitrat 3% menghasilkan rendemen bubuk kolagen tertinggi yang diikuti dengan peningkatan kadar lemak, kadar air dan kadar protein yang menurun.

Item Type:	Thesis (Skripsi)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology 600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Food Processing
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Ms Dewi Soelistyowati
Date Deposited:	13 May 2024 03:49
Last Modified:	13 May 2024 03:49
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/35403

Actions (login required)

View Item