PARASSARI, MEGA PUTRI (2023) PERAN SERBUK DAUN KELOR DAN SODA KUE UNTUK PENINGKATAN KUALITAS FISIK DAN KIMIA KERUPUK. Other thesis, UNIVERSITAS KHATOLIK SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-COVER_a.pdf Download (594kB) | Preview
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (263kB)
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (304kB)
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (452kB)
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (737kB)
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (373kB)
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (319kB)
Preview	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-DAPUS_a.pdf Download (373kB) | Preview
	Text 20.I3.0010-MEGA PUTRI PARASSARI-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Abstract

Kerupuk merupakan makanan ringan yang populer di beberapa negara Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Bahan dasar pada pembuatan kerupuk yaitu tepung tapioka dan air. Penambahan bahan tambahan seperti serbuk daun kelor dan soda kue dapat menciptakan ciri khas pada kerupuk hal tersebut dapat memiliki nilai tambah dengan adanya antioksidan dan perenyah kerupuk. Proses pembuatan kerupuk meliputi pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan. Metode penggorengan akan berpengaruh terhadap kandungan senyawa kimia yang terkandung dalam kerupuk. Penggorengan dengan microwave membuat kerupuk menjadi sehat dan mempertahankan kandungan kimia kerupuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi serbuk daun kelor dan soda kue terhadap kualitas fisik dan kimia pada kerupuk dan untuk menentukan prediksi formulasi terbaik serbuk daun kelor dan soda kue yang digunakan. Penelitian diawali dari tahap pembuatan kerupuk yaitu menggunakan 4 formulasi dengan kombinasi serbuk daun kelor dan soda kue. Formulasi yang digunakan yaitu F0 (serbuk daun kelor 0% & soda kue 0%) ; F1 (serbuk daun kelor 3% & soda kue ½%) ; F2 (serbuk daun kelor 4% & soda kue 1%) ; F3 (serbuk daun kelor 5% & serbuk daun kelor 1½%) ; F4 (serbuk daun kelor 6% & soda kue 2%). Adonan yang telah terbentuk dilakukan pengujian fisik yaitu warna dan pengujian kimia yaitu aktivitas antioksidan. Setelah adonan terbentuk dilanjutkan dengan proses pengeringan menggunakan cabinet dryer hingga menjadi kerupuk mentah, dilakukan pengujian fisik yaitu warna, scanning electron microscopy (SEM) dan pengujian kimia yaitu aktivitas antioksidan, kadar air. Selanjutnya kerupuk mentah di goreng dengan menggunakan microwave, pengujian fisik yang dilakukan yaitu warna, kekerasan, dan kerenyahan, pengujian kimia yaitu aktivitas antioksidan, kadar protein. Berdasarkan hasil penelitian analisa kimia dapat diketahui bahwa nilai aktivitas antioksidan adonan, kerupuk mentah, kerupuk matang F4 yaitu sebesar 12.44±1.02%, 4.00±0.26% dan 3.04±0.67% sedangkan pada kontrol (F0) yaitu sebesar 1.23±0.12%, 0.88±0.17% dan 0.55±0.20%. Nilai kadar air kerupuk mentah F4 yaitu 10.04±0.66% dan kontrol (F0) yaitu 8.55±0.29%. Nilai kadar protein kerupuk matang F4 yaitu 6.58±0.51% dan kontrol (F0) yaitu 1.40±0.24%. Hasil penelitian analisa fisik dapat diketahui bahwa proses pemanasan dan penambahan serbuk daun kelor dan soda kue menurunkan warna L* namun meningkatkan warna a*. Nilai kerenyahan kerupuk matang F4 yaitu sebesar 1389.30±185.66 gf dan kerupuk kontrol (F0) sebesar 643.67±322.19 gf selain itu nilai kekerasan kerupuk matag F4 yaitu sebesar 835.96±95.52 gf dan kerupuk kontrol (F0) sebesar 1620.35±124.90 gf. Mikrostruktur kerupuk mentah adanya struktur yang membentuk jaring-jaring protein. Nilai formulasi terbaik dari serbuk daun kelor sebesar 10.13 gram dan soda kue sebesar 1.52 gram. Kerupuk matang F4 menghasilkan aktivitas antioksidan 3.04% ; kadar protein 6.58% ; kerenyahan 1389.30 (gf) ; kekerasan 835.96 (gf) ; warna kerupuk hijau gelap. Dari hasil penelitian diketahui bahwa peran serbuk daun kelor dan soda kue pada kerupuk dapat meningkatkan ii kandungan antioksidan, kadar protein, kerenyahan dan menurunkan kekerasan jika dibandingkan dengan kerupuk kontrol.

Actions (login required)

View Item