SEJATI, KINANTI WAHYU (2023) PENGARUH WAKTU BLANSING SERTA PENAMBAHAN BUMBU KALDU JAMUR, CAMPURAN GULA DAN GARAM TERHADAP VEGETABLE LEATHER DAUN SINTRONG (CRASSOCEPHALUM CREPIDIOIDES) BERDASARKAN UJI FISIK DAN KIMIA. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-COVER_a.pdf Download (649kB) | Preview
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB)
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (233kB)
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB)
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (189kB)
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (198kB)
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)
Preview	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-DAPUS_a.pdf Download (208kB) | Preview
	Text 17.I2.0032-Kinanti Wahyu Sejati-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (634kB)

Abstract

Nori merupakan salah satu jenis vegetable leather yaitu bahan makan berbentuk lembaran dengan bahan dasar rumput laut yang dikeringkan. Vegetable leather dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau snack sayuran untuk meningkatkan tingkat konsumsi sayuran dalam masyarakat sebagai pangan alternatif yang bergizi, aman, terjangkau dan mudah disajikan. Vegetable leather nori komersil di Indonesia memiliki tingkat konsumsi yang cukup tinggi namun harga bahan baku rumput laut impor masih cukup mahal membuat nori komersil memiliki harga yang cukup tinggi pasaran. Pada penelitian ini, didasari untuk membuat nori atau vegetable leather alternatif dengan bahan dasar lokal dari dalam negeri yang mudah ditemukan, memiliki harga yang murah dan dapat diterima oleh masyarakat secara luas. Salah satunya adalah tanaman sintrong yang digunakan pada penelitian ini. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan karakteristik fisik dan kimia dengan berbagai kombinasi waktu blanching dan penambahan bumbu, menentukan pengaruh dari perlakuan blanching dan penambahan jenis bumbu yang sesuai untuk pembuatan leather sintrong, menentukan kobinasi waktu blansir dan jenis bumbu yang sesuai untuk membuat vegetable leather sintrong mendekati nori komersil. Pembuatan vegetable leather sintrong ini memiliki beberapa tahap pembuatan yaitu tahap persiapan, tahap blanching, tahap pemasakan (pemberian bumbu) dan tahap pengeringan vegetable leather. Penelitian ini dilakukan dengan dua variabel yaitu variabel bebas ((lama waktu blanching; 3 menit, 5 menit, 7 menit, 9 menit) dan (pemberian bumbu kaldu jamur, campuran gula dan garam)) serta variabel terikat (kadar elongation to break, kadar air dan aktivitas antioksidan), masing-masing dibuat dalam 3x ulangan. Parameter yang diamati adalah parameter fisik yaitu elongation to break(menggunakan texture analyzer) dan parameter kimia yaitu kadar air (menggunakan oven, cawan petri, dan timbangan analitik) serta aktivitas antioksidan (dengan metode DPPH menggunakan Spectrophotometer uv-vis). Data yang didapat diolah dan diuji menggunakan one way ANOVA pada tingkat kepercayaan () 95% kemudian perbedaan antar perlakuan diuji DMRT pada p = 0,005. Serta uji korelasi dan interaksi untuk hubungan semua data. Data disajikan dalam tabel dan grafik interaksi. Berdasarkan hasil pengujian, didapatkan bahwa pada penambahan bumbu kaldu jamur terjadi penurunan aktivitas antioksidan yang juga diikuti dengan penurunan kadar air ditandai dengan nilai korelasi negatif pada tingkat kepercayaan 99%. Penurunan aktivitas antioksidan juga mempengaruhi penurunan elongation to break dengan nilai korelasi negatif pada tingkat kepercayaan 99%. Kadar air mengalami peningkatan yang juga mempengaruhi elongation to break juga meningkat pada tingkat kepercayaan 99,9%. Pada penambahan bumbu campuran gula dan garam aktivitas antioksidan mengalami penurunan yang diikuti penurunan kadar air dengan nilai korelasi negatif pada tingkat kepercayaan 99%. Aktivitas Antioksidan mengalami penurunan yang diikuti dengan penurunan elongation to break dengan nilai korelasi negatif pada tingkat kepercayaan 99%. Kadar air mengalami peningkatan diikuti dengan peningkatan elongation to break pada tingkat kepercayaan 99,9%. Berdasarkan uji interaksi tersebut terdapat hubungan yang kuat antara kadar air dan elongation to break vii dengan menggunakan kaldu jamur dan menggunakan campuran gula dan garam. Diagram uji regresi menunjukkan hubungan antara lama waktu blanching dengan penambahan bumbu terhadap kadar elongation to breakyang mengalami penurunan menunjukkan bahwa adanya pengaruh negatif antara waktu blanching dan penambahan bumbu pada elongation to break. Diagram menunjukkan peningkatan kadar air menunjukkan bahwa adanya pengaruh positif antara waktu blanching dan penambahan bumbu pada kadar air. Aktivitas antioksidan juga mengalami peningkatan menunjukkan bahwa adanya pengaruh positif antara waktu blanching dan penambahan bumbu pada kadar air. Berdasarkan uji fisik dan kimia yang dilakukan, lama waktu blanching dan pemberian bumbu kaldu jamur; campuran gula dan garam memberikan pengaruh terhadap hasil pembuatan vegetable leather daun sintrong. Daun sintrong memilik potensi untuk menjadi bahan baku nori alternatif menggantikan nori rumput laut namun masih perlu dilakukan uji lebih lanjut.

Actions (login required)

View Item