SUMARDI, YESSIEKA BILGA PUTRI (2023) PENGARUH PENAMBAHAN ENKAPSULASI DAUN KELOR DALAM PRODUK ES KRIM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (231kB)
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (125kB)
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (383kB)
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (472kB)
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (135kB)
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)
Preview	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-DAPUS_a.pdf Download (349kB) | Preview
	Text 18.I1.0090-Yessieka Bilga Putri Sumardi-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (206kB)

Abstract

Daun kelor memiliki banyak manfaat karena kaya akan kandungan nutrisi, mineral, asam amino esensial dan antioksidan yang menjadikan masyarakat Indonesia banyak memanfaatkannya. Namun karena rasa pahit dan aroma langu yang dihasilkan menjadikan tingkat penerimaan konsumen menjadi menurun. Aroma langu dan rasa pahit dapat disamarkan dengan proses enkapsulasi. Produk pangan yang banyak digemari oleh berbagai kalangan masyarakat yaitu es krim. Penelitian ini memiliki tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan hasil enkapsulasi daun kelor terhadap karakteristik fisik dan sensori es krim serta mengetahui hubungan antara karakteristik fisik enkapsulasi dengan karakteristik sensori es krim. Sampel yang digunakan untuk pembuatan es krim enkapsulasi daun kelor yaitu sampel enkapsulasi dengan rasio jumlah perbandingan maltodekstrin dengan Whey Protein Isolate (WPI) 2 : 1, dengan rasio perbandingan ekstrak daun kelor dengan penyalut 1 : 2 pada waktu pengeringan 24 jam dan 48 jam; rasio perbandingan ekstrak daun kelor dengan penyalut 1 : 10 pada waktu pengeringan 24 jam; serta rasio perbandingan ekstrak daun kelor dengan penyalut 1 : 20 pada waktu pengeringan 48 jam. Sedangkan untuk sampel enkapsulasi dengan rasio jumlah perbandingan maltodekstrin dengan Whey Protein Isolate (WPI) 1 : 2, dengan rasio perbandingan ekstrak daun kelor dengan penyalut 1 : 2 pada waktu pengeringan 24 jam dan 48 jam serta rasio perbandingan ekstrak daun kelor dengan penyalut 1 : 10 pada waktu pengeringan 24 jam dan 48 jam. Sampel terbaik dari penelitian sebelumnya dicampurkan ke dalam adonan es krim. Es krim dengan campuran bubuk enkapsulasi daun kelor di analisa karakteristik fisik yaitu overrun dan melting rate. Serta dilakukan analisa sensori yang dilakukan oleh 37 panelis tidak terlatih atau non standar. Pada penelitian ini nilai overrun dipengaruhi oleh maltodekstrin yang terdapat pada enkapsulasi daun kelor. Untuk nilai melting rate dipengaruhi oleh Whey Protein Isolate (WPI) yang terdapat pada enkapsulasi daun kelor. Analisa sensori atau organoleptik dapat mengetahui bahwa aroma langu serta rasa pahit yang dihasilkan oleh daun kelor sudah tidak terasa.

Actions (login required)

View Item