REVIEW: KARAKTERISTIK VISKOSITAS, REOLOGI, DAN GIZI BAHAN PANGAN NABATI SEBAGAI BAHAN DASAR FOOD 3D PRINTING UNTUK KONSUMSI LANSIA DAN BALITA

NUGROHO, AGNES PUTRI (2023) REVIEW: KARAKTERISTIK VISKOSITAS, REOLOGI, DAN GIZI BAHAN PANGAN NABATI SEBAGAI BAHAN DASAR FOOD 3D PRINTING UNTUK KONSUMSI LANSIA DAN BALITA. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-COVER_a.pdf Download (916kB) | Preview
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (322kB)
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (363kB)
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (315kB)
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (459kB)
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (389kB)
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (141kB)
Preview	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-DAPUS_a.pdf Download (349kB) | Preview
	Text 17.I1.0077-Agnes Putri Nugroho-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (412kB)

Abstract

Penurunan kondisi fisik dan indra sensoris mempengaruhi kemampuan mengunyah dan menelan makanan dan berdampak pada pola konsumsi lansia. Pada usia balita, belum berkembangnya kemampuan mengunyah dan menelan dapat menghambat proses asupan nutrisi. Defisiensi terhadap nutrisi yang terkandung pada bahan pangan nabati seperti serat, vitamin dan mineral rentan terjadi karena hasil olahan pangan yang bertekstur keras dan susah dicerna. Teknologi food 3D printing telah dikembangkan untuk menghasilkan prototipe produk pangan dengan fabrikasi bentuk geometri sesuai desain dengan karakteristik tekstur, kandungan nutrisi, dan sensori sesuai kebutuhan. Pada penerapannya bahan puree 3D printing masih terbatas dan dibutuhkan formulasi yang tepat agar memiliki nilai viskositas, reologi, dan nutrisi yang sesuai. Maka dari itu, studi literatur ini dilakukan untuk mengetahui kesesuaian karakteristik bayam, beet, labu, sukun, dan ubi ungu sebagai bahan 3D printing. Penelitian ini dilakukan melalui tahap penentuan kriteria kelayakan, pengumpulan literatur, pemilihan literatur, penyaringan literatur dengan menguji kualitas jurnal dan dilanjutkan dengan analisis dan tabulasi data. Bayam dan bit memiliki kecenderungan nilai viskositas dan reologi yang rendah sebagai bahan tunggal sehingga diperlukan agen pengental dan penstabil untuk menghasilkan karakteristik gel. Bayam dan bit memiliki nilai aktivitas antioksidan yang tinggi dengan kandungan vitamin C, pro-vitamin A, dan antosianin yang dapat stabil pada pengolahan dengan tekanan tinggi. Keduanya dapat diolah dengan metode spray drying menggunakan matriks enkapsulan menjadi ekstrak bubuk sebagai bahan tambahan puree untuk meningkatkan nilai nutrisi. Labu, sukun, dan ubi ungu dapat digunakan sebagai bahan dasar puree karena memiliki kandungan polisakarida yang tinggi, namun diperlukan bahan tambahan pangan untuk meningkatkan indeks konsistensi yang mendukung kemampuan bahan untuk mempertahankan bentuk setelah pencetakan. Kandungan pati, protein, mineral, karoten, dan antosianin pada labu, sukun, dan ubi ungu dapat bermanfaat sebagai sumber serat yang baik sekaligus bermanfaat sebagai antioksidan, antihipertensi, antikanker, dan antidiabetes. Pengolahan suhu tinggi dapat mempengaruhi kandungan nutrisi bahan, pada pembuatan puree proses pengukusan bahan menjadi alternatif yang baik untuk menjaga nutrisi

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	29 Sep 2023 02:40
Last Modified:	29 Sep 2023 02:40
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/32933

Actions (login required)

View Item