KONDOY, PRICILIA ESTEFANI (2014) EVALUASI PENGARUH PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN BHA TERHADAP STABILITAS BETA KAROTEN DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SENSORI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN. Other thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA.

Preview	Text (COVER) 09.70.0127 Pricilia Estefani K COVER.pdf Download (239kB) | Preview
	Text (BAB I) 09.70.0127 Pricilia Estefani K BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB)
	Text (BAB II Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0127 Pricilia Estefani K BAB II.pdf Restricted to Repository staff only Download (267kB)
	Text (BAB III Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0127 Pricilia Estefani K BAB III.pdf Restricted to Repository staff only Download (580kB)
	Text (BAB IV Available Document Only in Soegijapranata Catholic University) 09.70.0127 Pricilia Estefani K BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (242kB)
	Text (BAB V) 09.70.0127 Pricilia Estefani K BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (121kB)
	Text (DAFTAR PUSTAKA) 09.70.0127 Pricilia Estefani K DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (182kB)
	Text (LAMPIRAN) 09.70.0127 Pricilia Estefani K LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (532kB)

Abstract

Jelly merupakan makanan ringan yang banyak disukai oleh masyarakat khususnya anak-anak karena teksturnya yang kenyal, mudah dicerna dan rasanya yang manis. Karakteristik utama dari jelly adalah dari teksturnya, karena jelly merupakan pangan semisolid yang menarik dan penyajiannya pun mudah. Selain itu jelly juga kaya akan serat tetapi rendah lemak sehingga cocok untuk dikonsumsi semua kalangan. Dalam penelitian ini, jelly dibuat menggunakan bahan dasar wortel. Wortel biasanya dikonsumsi sebagai sayur untuk lauk pauk. Namun yang terjadi ketika wortel dikonsumsi sebagai sayuran adalah rasanya yang kurang enak. Wortel mengandung beta karoten yang merupakan prekursor vitamin A. Selain kandungan provitamin A yang tinggi, wortel juga mengandung vitamin C dan vitamin B serta mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor. Adanya ikatan rangkap pada struktur kimia beta karoten menyebabkan bahan ini menjadi sangat mudah teroksidasi ketika terkena udara, cahaya, metal, peroksida, dan panas selama proses pengolahan produk. Kandungan beta karoten yang sudah menyusut selama proses pengolahan produk akan semakin menyusut pada proses penyimpanan. Kondisi ini terjadi apabila tidak ada pengendalian dan perlindungan, sehingga kandungan beta karoten akan hilang begitu saja. Penelitian ini dilakukan untuk mengendalikan stabilitas beta karoten selama proses penyimpanan dengan perlakuan penambahan antioksidan BHA sehingga diperoleh retensi beta karoten tertinggi. Metode penelitian dibagi menjadi dua yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah menganalisa beberapa produk jelly komersial yang sudah ada di pasaran umtuk mendapatkan formulasi jelly wortel yang paling disukai. Pada penelitian utama jelly wortel dilakukan analisa fisik (tekstur, warna, dan sineresis), analisa kimia (kadar air, pH, beta karoten), serta atribut sensori (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Pengamatan dilakukan setiap minggunya selama 8 hari dengan penyimpanan produk pada suhu refrigerator (5oC-10oC). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan antioksidan BHA tidak berpengaruh terhadap tekstur jelly wortel. Nilai total beta karoten meningkat seiring waktu penyimpanan. Jelly wortel dengan penambahan antioksidan BHA 7,5 ppm menjadi produk yang paling disukai oleh panelis dibandingkan jelly wortel lainnya.

Actions (login required)

View Item