KAJIAN ANALISIS EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI SPICES UNTUK MENCEGAH KERUSAKAN MINYAK GORENG KELAPA SAWIT

ALVIONITA, OLIVIA VERALTA (2023) KAJIAN ANALISIS EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN ALAMI DARI SPICES UNTUK MENCEGAH KERUSAKAN MINYAK GORENG KELAPA SAWIT. Other thesis, Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.

Preview	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-COVER_a.pdf Download (914kB) | Preview
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (158kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (676kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (272kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (454kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB VI_a.pdf Restricted to Registered users only Download (443kB)
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-BAB VII_a.pdf Restricted to Registered users only Download (147kB)
Preview	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-DAPUS_a.pdf Download (435kB) | Preview
	Text 19.I1.0058-Olivia Veralta Alvionita-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (309kB)

Abstract

Minyak goreng digunakan untuk menggoreng makanan karena memiliki sifat menghantarkan panas yang baik, memberikan tekstur yang renyah, menambah rasa gurih dan menghasilkan warna coklat keemasan pada makanan. Penggorengan berulang kali membuat minyak mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh oksidasi dapat dilihat dari perubahan kekentalan minyak, warna yang lebih gelap, munculnya bau tengik, dan adanya buih pada minyak goreng. Untuk meminimalkan oksidasi pada minyak goreng, industri biasanya akan menambahkan antioksidan. Penambahan antioksidan buatan yang sering digunakan dapat digantikan oleh antioksidan alami yang berasal dari spices seperti kunyit, kayu manis, bawang merah dan bawang putih. Tujuan penulisan review ini untuk mengetahui nilai IC50 dari berbagai jenis spices dengan melakukan uji aktivitas antioksidan seperti DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), ABTS (2,2-azinobis-3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid) dan FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Mengetahui efektivitas antioksidan alami yang berasal dari spices pada minyak goreng kelapa sawit yang dapat dilihat dari indikator asam lemak bebas, bilangan peroksida, dan warna. Metode yang digunakan dengan mengidentifikasi masalah, membuat desain konseptual, mengumpulkan literatur, menyaring literatur, lalu menganalisis data yang didapatkan. Hasil review ini didapatkan kunyit memiliki senyawa antioksidan berupa kurkumin, kayu manis memiliki senyawa antioksidan terbesar sinamaldehida dan eugenol, bawang putih memiliki senyawa alisin dan bawang merah memiliki senyawa kuersentin dan kaempferol yang termasuk ke dalam senyawa flavonoid. Berdasarkan dari jurnal penelitian yang didapatkan bawang merah, kayu manis dan kunyit memiliki nilai IC50 <50 yang berarti memiliki sifat aktivitas antioksidan sangat kuat sedangkan bawang putih memiliki IC50 >250 yang berarti sangat lemah karena tanpa adanya pengeringan dan tidak melakukan remaserasi. Oleh karena itu nilai IC50 dipengaruhi oleh faktor pre-treatment, jenis pelarut, metode ekstraksi, suhu dan waktu yang digunakan. Berdasarkan beberapa literatur penelitian yang telah di kumpulkan bawang putih paling efektif dalam menurunkan bilangan peroksida yang dipengaruhi konsentrasi, ekstrak berbentuk serbuk dan adanya senyawa alisin. Spices yang paling efektif dalam menurunkan asam lemak bebas adalah bawang merah karena konsentrasi yang ditambahkan, ukuran bubuk paling kecil mencapai 80 mesh dibandingkan yang lain dan senyawa antioksidan seperti kaempferol dan kuersetin. Efektivitas antioksidan alami pada spices dapat menurunkan bilangan peroksida dan asam lemak bebas dipengaruhi oleh ukuran, konsentrasi, suhu dan lama pencampuran dalam minyak goreng. Jika ukuran partikel semakin kecil, konsentrasi tinggi, suhu dan waktu yang optimum akan sangat efektif dalam mencegah kerusakan minyak goreng.

Item Type:	Thesis (Other)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > Food Technology > Antioxidants
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	mr AM. Pudja Adjie Sudoso
Date Deposited:	31 Mar 2023 02:54
Last Modified:	17 Sep 2024 08:46
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/31329

Actions (login required)

View Item