PENGEMBANGAN PRODUK SOFT COOKIES BERBASIS TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU. DEVELOPMENT OF SOFT COOKIES PRODUCT BASED ON BREADFRUIT FLOUR AND TOFU DREGS FLOUR AS A SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR

NOVIANE, DEBBY (2022) PENGEMBANGAN PRODUK SOFT COOKIES BERBASIS TEPUNG SUKUN DAN TEPUNG AMPAS TAHU SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU. DEVELOPMENT OF SOFT COOKIES PRODUCT BASED ON BREADFRUIT FLOUR AND TOFU DREGS FLOUR AS A SUBSTITUTE FOR WHEAT FLOUR. S1 thesis, PRODI TEKNOLOGI PANGAN UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG.

Preview	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-COVER_a.pdf Download (1MB) | Preview
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-BAB I_a.pdf Restricted to Registered users only Download (587kB)
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-BAB II_a.pdf Restricted to Registered users only Download (727kB)
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-BAB III_a.pdf Restricted to Registered users only Download (474kB)
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-BAB IV_a.pdf Restricted to Registered users only Download (307kB)
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-BAB V_a.pdf Restricted to Registered users only Download (261kB)
Preview	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-DAPUS_a.pdf Download (378kB) | Preview
	Text 15.I2.0005-Debby Noviane-LAMP_a.pdf Restricted to Registered users only Download (884kB)

Abstract

Soft cookies merupakan cookies yang memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan cookies pada umumnya. Adonan cookies biasanya dibuat dari tepung terigu tinggi protein yang dapat berguna untuk membuat struktur cookies menjadi lebih kuat. Namun tepung terigu yang mengandung gluten dapat menyebabkan penyakit terkait gluten dan juga dapat menyebabkan alergi maupun sensitivitas. Buah sukun (Artocarpus communis) merupakan komoditi lokal yang mengandung karbohidrat yang tinggi. Tepung sukun merupakan tepung yang mengandung kalsium dan serat yang tinggi namun tidak mengandung gluten. Ampas tahu merupakan hasil samping dari pembuatan tahu yang berbentuk padat, dapat diolah menjadi tepung untuk memperpanjang masa simpan. Tepung ampas tahu mengandung protein dan zat besi yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung buah sukun dan tepung ampas tahu sebagai pengganti tepung terigu terhadap karakteristik fisikokimia soft cookies, untuk menghasilkan soft cookies yang memiliki nilai fungsional, dan untuk menentukan formulasi soft cookies yang terbaik jika dilihat dari karakter fisikokimia. Variasi perbandingan tepung ampas tahu : tepung ampas sukun secara berturut-turut adalah 80%:20% (R1), 70%:30% (R2), 50%:50% (kontrol), 30%:70% (R3), dan 20%:80% (R4). Analisa yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisa fisik (hardness / tingkat kekerasan) dan analisa kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, total kalori, kadar kalsium, dan kadar zat besi). Pembuatan tepung ampas tahu dilakukan dengan cara ampas tahu basah dari industri dicuci dan dikukus dengan suhu 100oC selama 15 menit. Hal ini dilakukan agar dapat meminimalisir bau langu ampas tahu. Kemudian ampas tahu dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 65oC selama 6 jam dan kemudian dihancurkan dan disaring kemudian digunakan untuk membuat soft cookies. Hasil analisa yang didapatkan dari penelitian ini menunjukkan tepung ampas tahu dan tepung sukun dapat menggantikan tepung terigu untuk membuat soft cookies. Penambahan tepung ampas tahu akan meningkatkan kadar protein, kalsium, dan zat besi. Namun tidak terdapat perbedaan yang nyata antara kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan total kalori. Soft cookies dengan formulasi 80% tepung ampas tahu dan 20% tepung sukun adalah formulasi yang paling optimal. Takaran per saji soft cookies adalah 1 keping (35 g). Formulasi R1 memiliki persentase angka kecukupan gizi (%AKG) per takaran sajinya sebagai berikut; karbohidrat 6%, protein 5%, lemak 13%, kalsium 9 %, dan zat besi 4,5%.

Item Type:	Thesis (S1)
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 660 Chemical engineering > 664 Food technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Department of Food Technology
Depositing User:	Mrs Christiana Sundari
Date Deposited:	07 Dec 2022 03:22
Last Modified:	21 Nov 2024 06:32
URI:	http://repository.unika.ac.id/id/eprint/30355

Actions (login required)

View Item